Ricetta: Medaglioni di manzo al cognac

Che cosa significa “medaglione” quando si parla di carne? In pratica è una scaloppina ben stondata ricavata da un filetto, un controfiletto o una coscia. Di solito, i ritagli che rimangono vengono tritati e utilizzati per uno spezzatino o un ragù. Questo secondo deve essere servito caldissimo, possibilmente in un piatto tenuto caldo nel forno e con una salsa anch’essa fumante.

Scaldare in una padella 40 grammi di burro con 1 scalogno finemente tritato e poi farvi rosolare 4 medaglioni di manzo da 150 grammi l’uno dai due lati per 2 minuti. Aggiustare con poco sale, togliere la carne, sistemarla nel piatto di servizio e tenerla in caldo. Nel fondo di cottura versare 3 cucchiai di cognac e flambare. Quando il liquore sarà evaporato, aggiungere 1 decilitro di panna liquida, un composto formato da 1/2 cucchiaio di farina, 10 grammi di burro e il succo di 1/2 limone. Rimestare continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere la salsa per 4 minuti in modo che si addensi, spegnere il fuoco, passare la salsa al setaccio e nappare i medaglioni ben caldi. Servire subito.