Il grano Senatore Cappelli, un emblema del biologico

Molto spesso il concetto di biologico va a braccetto con il ritorno al passato: pensiamo ad esempio alle antiche varietà di frutta e ortaggi delle nostre campagne per decenni quasi cancellate dalla produzione agricola omologata, ma ora riscoperte. Oppure al pane prodotto con il lievito madre che si tramanda di generazione in generazione. Sempre nel campo dei cereali, sono semi utilizzati dalla notte dei tempi e a latitudini diverse la quinoa, l’amaranto e il kamut.

Tra le varietà di frumento tipicamente italiano, una relativamente antica è quella detta “Senatore Cappelli”, così chiamata in omaggio al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che nei primi del 900 promosse un’importante riforma agraria e diede gli strumenti per effettuare ricerche e incroci opportuni. Il grano Senatore Cappelli viene coltivato fin dal 1915 e non è mai “passato per l’industria”.

Questo frumento, le cui spighe possono arrivare a 1,80 metri di altezza, ha un elevato contenuto proteico e straordinarie caratteristiche organolettiche. Grazie alle radici molto sviluppate, riesce a soffocare le erbe infestanti ed è perciò il miglior tipo grano biologico in assoluto. Negli ultimi decenni il grano Cappelli è stato nuovamente introdotto in alcune regioni (soprattutto Basilicata, Puglia, Marche e Sardegna) e consente la produzione di pasta di grano duro di altissima qualità. Essendo la semola più scura di quella del frumento comune, la pasta con essa prodotta sembra “integrale”, anche quando non lo è. Una buona pasta di grano duro Cappelli dovrebbe essere trafilata al bronzo e essiccata a lungo in locali a temperature basse. In questo modo conserverà intatti i principi nutritivi e organolettici.