Ricetta: Ravioli ripieni di pomodori ciliegini

Nella stessa magica serata in cui ho imparato come si cucina la focaccia di Recco, l’occasione è stata ghiotta (in tutti i sensi) per imparare anche i segreti di questa pasta ripiena, servita con una salsa a base di 200 grammi stracciatella di bufala frullata e legata a caldo con 20 grammi di fecola di patate, sale e pepe e rifrullata. La parte difficile è però la preparazione dei ravioli. Ecco come lo chef ci ha insegnato a prepararli:

Impastare 1 chilogrammo di farina con 1 uovo e 400 grammi di acqua, ottenendo una pasta morbida, da cui ricavare una sfoglia molto sottile. Intanto preparare il ripieno: cuocere in forno a 150 °C per 3 ore 750 grammi di pomodori ciliegini interi con 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla (e 1 spicchio d’aglio, se gradito). I pomodori devono appassire, senza bruciare. A cottura ultimata, scolare in un colapasta e passare la polpa nel tritacarne. In una ciotola aggiungere alla salsa 200 grammi di pane raffermo, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1 rametto di maggiorana (oppure di menta) tritata, 100 grammi di parmigiano e mescolare bene per far prendere consistenza e uniformità. Preparare i ravioli con il ripieno ottenuto. Cuocerli in abbondante acqua salata, poi saltarli in padella con la salsa di stracciatella di bufala e impiattare decorando con foglie di basilico.