La cottura a vapore con il cestello di bambù

Sulla bollitura come metodo di cottura abbiamo già le idee chiare. Un sistema per cuocere gli alimenti che evita la dispersione delle sostanze nutritive è la cottura al vapore. E’ un tipo di cottura molto valido per la preparazione di carni bianche e di maiale, per i pesci delicati (spigole, orate, naselli) e i crostacei di piccole dimensioni. Per quanto riguarda gli ortaggi, i più adatti sono patate, zucchine, carote, cavolfiore, peperoni ma possono essere impiegate anche quelle in foglia (spinaci, bietole ecc.). Le nostre nonne praticavano già la cottura a vapore con un trucco molto semplice: lo scolapasta metallico posto sopra una casseruola piena di acqua bollente. Poi sono nati i cestelli in acciaio, anche pieghevoli, davvero utili. Oggi esistono bellissime pentole a cestelli sovrapponibili e vere e proprie vaporiere. Ma dalla cucina asiatica ci vengono i cestelli di bambù. Eleganti da vedere e molto pratici, sono il contenitore in cui vengono cotti i famosi ravioli al vapore che si trovano nei ristoranti cinesi. Da non confondere con gli involtini primavera che sono super-fritti!

Qualche trucchetto per la cottura a vapore: è importante che l’acqua non tocchi il cibo; ma l’acqua non deve neppure essere troppo scarsa perché potrebbe evaporare completamente durante la cottura. Una piccola accortezza è di mettere sul fondo del cestello qualche foglia di lattuga per impedire al cibo di attaccarsi. Usando più cestelli sovrapposti si possono cuocere più cibi contemporaneamente: l’importante in questo caso è fare attenzione ai tempi di cottura delle vivande diverse e ai sapori che, se troppo decisi, potrebbero mal combinarsi tra loro. E’ possibile aromatizzare l’acqua, per esempio con sedano, cipolla, carote, oppure dado vegetale. Per il pesce vanno bene anche piccole quantità di aceto o vino bianco. Per la carne rosse ottimi il brodo vegetale o il vino rosso. Per essere cotte in modo uniforme, le verdure devono essere tagliate in pezzi uguali, non troppo grandi.

Vorrei ribadire alcuni vantaggi della cottura al vapore. I cibi non perdono quasi nulla del loro valore nutritivo (vitamine e minerali) poiché la temperatura a cui cuociono è inferiore ai 100°. Non sono necessarie aggiunte di grassi e condimenti, anzi, i grassi presenti sull’alimento si sciolgono. Si conservano al meglio il profumo e la compattezza del cibo, specie per la carne e il pesce. Infine, ma non meno importante: la cottura a vapore non sporca la cucina. E, soprattutto per i dilettanti, non è cosa da poco!