Ricetta: Manzo all’olio

Il manzo all’olio è un piatto che oserei definire fenomenale, di antichissima tradizione bresciana, precisamente della cittadina di Rovato, in Franciacorta. Perché riesca perfettamente sono necessarie due condizioni: avere il pezzo giusto di carne bovina (che, a seconda delle regioni si può chiamare scamone, cappello del prete, taglio reale, pesce, cima, codata, colarda, culaccio, culata, culatello, fetta, fracoscio, groppa, mela, melino, pezza, pezzo, precione, scannello, scagnello, sottocodata, straculo, taglio di nombolo ed è praticamente il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia) e che la pietanza sia preparata con un giorno di anticipo. La carne risulterà tenerissima ed eccezionalmente gustosa: preparatevi al bis con i commensali!

Mettere in una pentola un pezzo da 600 grammi di carne di manzo. Aggiungere 1 bicchiere di acqua e 2 bicchieri di olio (il liquido dovrebbe coprire completamente la carne). Aggiungere 2 spicchi d’aglio, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1 cipolla piccola (lasciando gli ortaggi interi). Cuocere coperto, a fuoco lento per 2 ore (a quel punto il liquido dovrebbe essersi ridotto della metà). Quando la carne sarà tiepida, tagliarla a fette e disporla in una pirofila. Aggiungere al sugo filtrato 2 manciate di pangrattato, 1 manciata di prezzemolo tritato e 1 manciata di parmigiano grattugiato, in modo da formare una salsa cremosa. Versare la salsa sulla carne e lasciarla riposare. Prima di servirla, scaldare la pirofila in forno e portare la carne in tavola ben calda.