Formaggi di capra e caprini: non sempre sono la stessa cosa

La logica vorrebbe che quando un formaggio viene definito “caprino” fosse prodotto con latte di capra. Invece, sul mercato italiano, specialmente in Lombardia, per caprino si intendo un formaggio freschissimo e spalmabile, prodotto con latte vaccino e avvolto in carta pergamena. Si tratta di solito di formaggi a cui sono stati aggiunti fermenti lattici nella lavorazione e ad alto contenuto di grasso. Il nome fuorviante è rimasto dai tempi in cui si utilizzava effettivamente il latte di capra per la sua produzione. Poco male, basta saperlo.

Ciò non toglie che sia da promuovere sempre di più la sana abitudine di consumare formaggi di capra. E’ un ritorno alle sane abitudini antiche e un’ottima idea perché il latte di capra ha caratteristiche peculiari, tra cui una composizione chimica più simile a quella del latte umano che lo rende assai più digeribile del latte vaccino e meno allergenico per molte persone, anche se non per tutti.

Ha inoltre un elevato contenuto di calcio, sali minerali e vitamine. E’ vero che contiene una quantità di grassi maggiore rispetto al latte vaccino, ma di qualità diversa, più digeribili, più ricchi di Omega3 e Omega 6.

Esistono moltissimi tipi di formaggi di capra: quelli a pasta fresca, di piccola pezzatura, con un sapore acidulo che ricorda un po’ lo yogurt. Devono essere consumati rapidamente. I caprini a pasta molle (simili a caciotta e stracchino), quelli a pasta dura (come formaggella), con forme di grandi dimensioni e stagionatura oltre i due mesi.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, a noi piacciono particolarmente i formaggi di capra con la mostarda dolce di mele, per farcire il sedano oppure con un pane al lardo. Quando servite un piatto di formaggi ricordate che la degustazione ottimale è quella che si fa ponendoli su un piatto e andando in senso orario, dal meno forte al più intenso nel sapore.