Ricetta: Il buccellato di Lucca

Ci sono due tipi di buccellato: il dolce natalizio siciliano a base di pastafrolla e frutta secca e quello toscano, una ciambella di pasta compatta che si conserva anche due settimane. A Lucca, in particolare, le fette del buccellato raffermo vengono riciclate in un’originale maniera: inzuppate nel latte, passate in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritte in olio caldissimo.

Disporre 250 di farina a fontana su una spianatoia, unire 100 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un pizzico di sale e 2 uova intere (tenendo da parte un cucchiaio di albume). Aggiungere anche 30 grammi di burro già ammorbidito e spezzettato e 1 noce di lardo tritato finemente e lavorato con un cucchiaio di legno. Unire anche 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio diluito in 1 cucchiaio di latte tiepido, poi iniziare a impastare, aggiungendo poco per volta altri 100 grammi di latte e 1/2 bicchiere di marsala secco. Alla fine unire all’impasto anche 35 grammi di pasta di pane lievitata ed eventualmente qualche goccia di acqua tiepida. Lavorare la pasta finché non risulta ben liscia ed elastica. Dare all’impasto la forma di un rotolo e disporlo in uno stampo per ciambella unto con burro e cosparso di farina. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare l’impasto per un’ora in un luogo tiepido. Spennellare la superficie con l’albume lasciato da parte e poi mettere in forno già caldo a 180° C per 45 minuti. Lasciare intiepidire il dolce prima di sformarlo.