Come fare in casa il burro chiarificato

Il burro chiarificato è diffuso in tutto il mondo (soprattutto nel subcontinente indiano, dove si chiama Ghee o Ghi). Il processo di chiarificazione è noto da migliaia di anni ed è stato di recente rivalutato dai nutrizionisti che lo consigliano a chi vuole una cucina sana e una dieta equilibrata. Si tratta di un grasso puro, ovvero di burro a cui vengono eliminate due componenti: la caseina e l’acqua. Il burro chiarificato viene usato al posto del burro tradizionale soprattutto per la frittura; è preferibile anche all’olio perché ha un punto di fumo più alto, a 190-200 °C contro i 120-130 °C del burro. In altre parole, non brucia altrettanto facilmente creando sostanze pericolose per la salute. Il sapore dei fritti preparati con il ghee non è mai amarognolo. C’è anche chi lo riutilizza più volte, ma noi ve lo sconsigliamo. Il burro chiarificato va anche molto bene per condire legumi, il pollo arrosto e da spalmare sul pane non lievitato.

Desiderate preparare il burro chiarificato in casa? Potete abbondare con le quantità, perché si conserva molto bene a temperatura ambiente, anche quando fa molto caldo. Ecco come procedere:

Sciogliere 2 chilogrammi di burro fresco di panna pastorizzata in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassare un po’ la fiamma e lasciare sobbollire piano. Togliere tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colare, aggiungendo al colino una garza. Eliminare i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell’olio. Poi trasferire in contenitori e lasciare solidificare.