Il fascino innegabile del sushi

Il sushi, che fino a qualche decennio fa era poco conosciuto al di fuori dei confini nipponici, ora può essere considerato a tutti gli effetti un cibo globale. I sushi bar sono sempre più presenti e frequentati in ogni città del mondo, tanto da minacciare di scalzare il primato di cibi internazionali come pizza e hamburger!

Del resto si tratta di un cibo completo, leggero, dietetico, sano, privo di glutine e lattosio; con il vantaggio di poter anche essere acquistato in versione take-away. Ed è obiettivamente difficile resistere all’attrazione di colori così vivaci e di una pietanza presentata con la massima cura dei dettagli.

In Giappone per sushi si intende esclusivamente la gamma di piatti a base di riso aromatizzato all’aceto di riso, zucchero e sale e combinato o arrotolato in alghe secche (nori) con altri ingredienti: pesce crudo, cotto o marinato (soprattutto tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello), pasta di rafano verde (wasabi), salsa di soia (sho-yu), zenzero dolce sott’aceto (gari), ma anche verdure (daikon, cetrioli, rafano, semi di soia fermentati, avocado) uovo o frittata. Fuori dai confini del Giappone il termine sushi è invece spesso confuso con sashimi, che invece è composto da solo pesce crudo e anche nel nostro paese la confusione regna sovrana! Ma tant’è.

Preparare il sushi in casa non è impossibile, anche se bisogna fare un po’ di pratica (pensate che in giappone servono almeno quattro anni di scuola per diventare un sushi chef). Bisogna saper riconoscere i pesci più adatti, tagliarli nella maniera migliore, combinarli con i giusti ingredienti. Queste sono comunque le prime regole fondamentali: usare solo pesce fresco di ottima qualità (la freschezza in questo caso è ben più importante di quanto non lo sia per il pesce cotto).  Cuocere sempre i pesci d’acqua dolce, che con più probabilità possono ospitare parassiti. Nel caso di utilizzo di pesce crudo, congelarlo a -20° C prima di utilizzarlo per uccidere ogni ospite indesiderato. Infine, consumare il sushi in giornata per evitare brutte sorprese.

Se volete saperne di più su sushi e sashimi, sia dal punto di vista teorico che culinario, vi consigliamo il libricino Sushi & Co., edito da Fabbri. Un appassionante approccio storico-sociale alla comprensione del ‘fenomeno sushi’ lo trovate invece sul saggio L’onda del sushi, che vi rivelerà l’inverosimile storia della nascita e del successo riscosso da questo cibo nel mondo, in cui il caso si è magnificamente interlacciato con il fenomeno della globalizzazione.