La robiola: quali sono le principali varietà

Con il nome robiola si indicano varietà di formaggi abbastanza diversi tra loro. Le due principali regioni produttrici di robiola sono Piemonte e Lombardia.

La robiola piemontese, la più famosa delle quali è la squisita DOP di Roccaverano (comune delle Langhe in provincia di Asti), ha invece forma rotonda. E’ un formaggio fresco (anche spalmabile) senza crosta e dal sapore delicato. Può essere prodotto con solo latte caprino, oppure con un 50% di latte caprino e il restante 50% di latte vaccino o ovino.

Per i lombardi la robiola è un formaggio crudo, a pasta molle, tipico della zona delle Prealpi. Se lasciata stagionare, la sua crosta assume prima una colorazione gialla che col tempo diventa rossastra. Pare infatti che il nome di questo formaggio derivi da questa caratteristica (“robbio” significa “fulvo” come il pelo di alcune mucche), anche se secondo un’altra teoria il suo nome deriva dalla località di Robbio, nela Lomellina. La tipica robiola lombarda ha una forma a mattonella quadrata oppure rettangolare. La consistenza della pasta cambia con il proseguire della stagionatura: inizialmente è burrosa e soda, ma poi diventa fondente e si rafforza nel gusto.

In Lombardia esistono anche robiole piccanti, come quelle maturate nelle grotte percorse da correnti d’aria di Introbio e della Valsassina. Hanno una pasta morbida e colante, sulla cui superficie si sviluppa una muffa bruna. Queste hanno un sapore molto simile a quello del camembert stagionato. Sono ottime accompagnate da vini corposi come barolo, barbaresco e chianti d’annata.

Le diverse varietà di robiola richiedono un tipo di conservazione diversa: le robiole fresche vanno servite poco prima di essere consumate, mentre quelle piccanti danno il meglio di sé a temperatura ambiente, perciò è consigliabile toglierle dal frigorifero 2-3 ore prima di servirle.

Ecco infine alcune idee di ricette con la robiola.