I fagiolini, un tonico naturale

I fagiolini sono un ortaggio dal gusto delicato; in pratica sono una varietà di fagiolo raccolto molto prima della maturazione, quando il baccello è ancora sottile e i semi allo stadio embrionale. In alcune regioni del nord si chiamano anche cornetti, specie quelli che hanno un baccello arcuato. Ma ne esistono diverse varietà e dimensioni, verdi, gialli o violacei. Per tutti vale la regola che prima di consumarli (esclusivamente cotti!) bisogna eliminare le code che si trovano alle due estremità, tirando l’estremità spezzata in modo da eliminare il “filo”, ossia la parte fibrosa e dura.

Per quanto riguarda il loro valore nutritivo, i fagiolini sono ricchissimi: contengono fibra in abbondanza e sali minerali (fosforo, silice, calcio, nichel, rame, cobalto) e vitamine (A, B9, C) in quantità elevate. Per questo sono una sorta di ricostituente naturale: indicati per chi soffre di astenia, anemia, malattie del fegato, del pancreas (incluso il diabete) e dei reni. Al contrario dei fagioli, di cui abbiamo già parlato, sviluppano poche calorie, grazie alla bassa percentuale di amidi. Trattandosi infatti dell’involucro di fagioli microscopici, sono da considerarsi un ortaggio e non un legume: infatti non sono una fonte di proteine.

Qualche consiglio per l’acquisto: i fagiolini devono essere consumati ben freschi, cioè quando sono sodi e di un colore brillante. Piegandoli devono spezzarsi di netto. Se non hanno il filo vuol dire che sono più giovani e quindi più teneri. Tradizionalmente i fagiolini, una volta lessati si gustano in insalata (anche accompagnati a pomodoro fresco e aglio) oppure cotti in padella con burro. Ma sono deliziosi anche saltati in padella con champignon e mandorle tostate oppure coperti di mozzarella e gratinati in forno, o anche come ingrediente base di una frittata. Consiglio di velocizzare la cottura usando la pentola a pressione, con la quale sono sufficienti 2-3 minuti a fronte dei 20 necessari per la cottura tradizionale.

I fagiolini si trovano sui banchi dei fruttivendoli in ogni stagione, ma fino a maggio inoltrato sono prevalentemente prodotti di importazione (da Kenya e Burkina Faso soprattutto) a prezzi fino a sei volte superiori a quelli dei fagiolini italiani che arrivano nella tarda primavera. Ricordatevelo!