La melanzana: molto meglio d’estate!

La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, anche se ormai si trova in tutte le stagioni. Ne esistono di diverse forme: quelle allungate sono solitamente più piccanti, mentre le tonde sono più dolce e delicate. Le prime sono più adatte per essere tagliate a dadi o per essere farcite, quelle tondeggianti sono perfette per la cottura a fette. Non si direbbe, ma la melanzana è una solanacea come il pomodoro! La melanzana è poco calorica, ricca di potassio, calcio, fosforo, di fibre, betacarotene (precursore della vitamina A) e soprattutto di antociani, quelli che le conferiscono il classico colore viola. Molte di queste proprietà – soprattutto gli antociani – sono contenute nella buccia, che per questo motivo non andrebbe mai eliminata. Ma la melanzana ha ancora altre proprietà: è lassativa, depurativa per fegato e pancreas (il gusto amarognolo lo conferma) e stimolante per i reni grazie all’alto contenuto di acqua.
In tutto il bacino del Mediterraneo la melanzana è una “regina”, anche perché può essere abbinata a quasi tutto (pasta, riso, carne, pesce, uova, formaggi) e può essere cucinata in ogni modo (fritta, stufata, farcita, gratinata o in conserva sott’olio per l’inverno). Affinché non abbiano un gusto amarognolo, è molto importante fare perdere alle melanzane tutta l’acqua di vegetazione prima della cottura. Basta perciò tagliarle a fette o a dadini e lasciarle per un paio d’ore in uno scolapasta cosparse con sale fino (alla fine bisogna strizzarle un po’). Anna Moroni consiglia come alternativa di lasciarla a bagno nel latte, ma non ho ancora avuto modo di sperimentare…

Quando si acquistano le melanzane bisogna badare che siano ben mature (non verdognole) ma anche ben fresche: lo si vede dalla buccia tesa e lucida, dalla polpa soda e dal picciolo ancora ben aderente e senza parti secche. A proposito del picciolo: più è lungo, più è indice di freschezza, poiché gli ortolani sono soliti tagliarne un pezzo ogni giorno per conservare più a lungo la freschezza della melanzana. In questo senso probabilmente la melanzana raffigurata nella foto probabilmente è vecchia!

Ecco alcune delle nostre ricette in cui compaiono le melanzane:
Parmigiana di melanzane
Panini toscani con le melanzane (ricetta di Fabio Picchi)
Caponata siciliana
Moussaka
Polpettine di melanzane (ricetta di Maria Grazia Calò)
Timballo di spaghetti in crosta di melanzane (ricetta di Palma D’Onofrio)
Ratatouille
Pasta alla Norma
Melanzane alla Donatella (Ricetta di Fabio Picchi)
Mezzemaniche con ragù e melanzane (Ricetta di Simone Rugiati)
Spezzatino di vitello con melanzane