Ricetta di Salvatore De Riso: Pan di spagna speziato con cioccolato e ciliegie

In molte ricette dell’insuperabile Salvatore De Riso, e non solo sue, compare il pan di spagna, in questo caso un pan di spagna speziato al cioccolato, al quale andranno ad aggiungersi tanti altri ingredienti golosi.

Scaldare 6 uova (sgusciate) e 5 tuorli a bagnomaria con 180 grammi zucchero e 1 pizzico di sale, fino a ottenere un composto ben gonfio (possono essere necessari dai 15 ai 20 minuti). Unire poi, con delicatezza, a mano, 145 grammi di farina 00 setacciata, 50 grammi di fecola e 35 grammi di cacao (sempre setacciati), nonché 1 pizzico di cannella e 1 pizzico di pepe bianco macinato. Lavorare con una frusta, muovendo l’impasto circolarmente dal basso verso l’alto. Versare poi il composto in stampi unti con burro e spolverizzati con farina e battere leggermente la teglia sul tavolo per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti (finché il pan di spagna non si staccherà dalle pareti).

Intanto preparare una composta, portando a ebollizione 500 grammi di ciliegie; unire poi 250 grammi di zucchero e 10 grammi di amido di mais e fare bollire per 2 minuti. Separare poi lo sciroppo dalle ciliegie.
A parte preparare una crema di cioccolato in questo modo: sciogliere 50 grammi di cioccolato fondente al 70% in forno a microonde a una potenza di 800-1000 Watt per 60 secondi. Scaldare 250 grammi di panna liquida senza portarla a ebollizione ed emulsionarla al cioccolato. Unire poi 150 grammi di panna montata mescolando con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Infine montare il dolce in questa maniera: disporre il pan di spagna in un cerchio di metallo foderato nella parte inferiore con pellicola trasparente, stendere uno strato di ciliegie cotte, coprire con uno strato di crema al cioccolato. Mettere in congelatore per 4 ore circa.Quando la torta sarà completamente congelata, glassare la superficie con gelatina alle ciliegie. Togliere la torta dal cerchio e, volendo, decorare il bordo e la superficie con cialdine di cioccolato fondente.