Il cardo: leggero e gustoso

Il cardo è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi. E’ molto comune nell’Italia nordoccidentale, specialmente in Piemonte. Il più famoso è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, che prende il nome dal fatto che si presenta fisicamente curvato, accartocciato su se stesso. Per farlo diventare bianco viene infatti piegato su un lato e coperto di terra, ma tende a rialzarsi per cercare la luce e acquista la tipica forma arcuata.

La parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano. I cardi migliori sono quelli di colore bianco-avorio, ossia coltivati nella quali totale assenza di luce, dalle costole larghe e chiuse. I gambi che presentano tracce di colore verde (ossia di clorofilla) sono più saranno duri e amari. Per regolarsi sulla quantità da acquistare, bisogna considerare che, dopo aver eliminato le coste esterne, i cardi possono ridursi anche di un terzo del loro peso.

Per quanto riguarda le qualità nutrizionali, il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto elevato, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi. Come tutta la famiglia dei cardi (specie il Cardo Mariano), anche il cardo commestibile contiene una molecola importante, la silimarina, con eccellenti proprietà stimolanti e protettive per il fegato.

Solo i cardi di ottima qualità, come quelli gobbi, si possono mangiare crudi, e sono piacevolmente croccanti. Gli altri tipi di cardi vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti). Per evitare che si scuriscano, devono essere cotti immediatamente oppure lasciati in acqua acidulata. Se si vuole mantenere il colore anche dopo la bollitura, è bene spremere il succo di mezzo limone anche nell’acqua di cottura oppure aggiungere all’acqua di cottura un po’ d’acqua in cui è stata sciolto un cucchiaio di farina bianca.

Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente piemontese a base di acciughe, burro e aglio. Vanno bene anche coperti con besciamella o panna liquida e formaggi e gratinati in forno. Qualcuno li impana, li passa nella pastella e poi li frigge. Queste le cotture più tradizionali. Ma io vi darò anche una ricetta diversa, di origine provenzale. La trovate qui.