Come preparare un ragù alla bolognese indimenticabile

La ricetta per un ragù alla bolognese con tutti i crismi non è difficile, se si tengono presenti alcuni principi fondamentali. Il primo è che serve molto tempo: almeno cinque ore. Ancora meglio, partire con un giorno di anticipo e utilizzare il sugo il giorno seguente. La seconda cosa è che, pur mantenendo grande libertà nella scelta del mix di carni da cuocere, non può mancare un 30-40% di salsiccia di maiale – che conferisce morbidezza e sapore al tutto. Il terzo principio è: per il soffritto, abbondare con la cipolla e scarseggiare di carota. Inoltre, bisogna rosolare separatamente il battuto di verdure e la carne, in modo che quest’ultima arrostisca per bene e non venga inumidita dall’acqua di vegetazione delle verdure. Infine: aggiungere latte durante la cottura (come vedremo sotto) e utilizzare non pomodori pelati o passata, bensì salsa di pomodoro il più concentrata possibile e in quantità modesta.

In una padella antiaderente scaldare 1 cucchiaino di olio e rosolare a fuoco alto 80 grammi di polpa di vitello macinata con 100 grammi di polpa di manzo macinata e 100 grammi di salsiccia spellata. Lasciare evaporare tutta l’acqua che produce la carne, sempre mescolando, finché la carne non è assume un colore marroncino. Togliere la carne e trasferirla in una zuppiera. Nella stessa padella, scaldare 50 grammi di burro finché inizia ad assumere un colore nocciola e rosolarvi un battuto costituito da 1 costa di sedano, 1 carota piccola e 3 cipolle medie. Abbassare la fiamma, coprire la padella e lasciare sudare le verdure finché la cipolla non risulta trasparente (eventualmente, aggiungere qualche goccia d’acqua). Aggiustare di sale e unire la carne già cotta: alzare la fiamma, facendo asciugare tutta l’acqua di cottura eventuale, poi sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso. A questo punto, aggiungere 80 grammi di triplo concentrato di pomodoro. Mescolare bene, poi aggiungere, poco alla volta 300 grammi di latte, aspettando ogni volta che venga completamente assorbito. Aggiustare di sale, aggiungere 1 foglia di alloro fresca e lasciare sobbollire il ragù a fuoco bassissimo per almeno due ore (ma anche più a lungo se possibile), aggiungendo altro latte se la salsa dovesse risultare troppo secca.

In alternativa proponiamo la ricetta del ragù napoletano.