La bresaola: tanto gusto e pochi grassi

La bresaola è un prodotto tipico della Valtellina in Lombardia: si tratta di carne di manzo (non di maiale!) salata, disidratata e stagionata. Esistono anche bresaole di cavallo, di cervo, di capriolo, ma quella di bovino resta di gran lunga la più comune. Un tempo diffusa solamente nella zona di Sondrio, negli ultimi decenni è stata commercializzata con successo in tutta Italia e anche all’estero, ottenendo da parte della Comunità Europea il riconoscimento di Igp.
Come si produce la bresaola? La carne selezionata viene unita a sale, pepe macinato e aromi naturali, resta sotto sale da dieci a venti giorni (in questo modo si disidrata), poi viene lavata e insaccata in budelli naturali o artificiali. In alcuni casi si procede anche all’affumicatura. La preparazione si conclude con la fase di stagionatura. Durante il periodo di lavorazione, gli enzimi trasformano le sostanze della carne in prodotti più facilmente digeribili. Nelle diete è uno dei salumi più indicati poiché non è un alimento molto calorico. È però sconsigliabile agli ipertesi che devono consumarla con moderazione, considerando l’alto contenuto di sodio. In una bresaola di buona qualità, la carne da cui è ricavata dovrebbe aver perso il 40% del suo peso dopo la disidratazione (questo avviene di certo per le bresaole della della Valtellina e della Valmalenco che sono lasciate a stagionare nelle correnti di aria fredda che si creano nei crotti). Se invece la perdita di peso è soltanto pari al 25%, come nella bresaola comunemente in commercio, diventa necessario aggiungere conservanti, tutto a scapito del sapore e della salutarità.

Infine, ecco qui alcune ricette per antipasti rapidissimi da preparare ma molto gustosi in cui l’ingrediente principale è la bresaola.
Bresaola con funghi
Disporre la bresaola intorno a un piatto circolare, disporvi sopra funghi sott’olio (preferibilmente porcini) e parmigiano a scaglie.
Bresaola e rucola
Disporre la bresaola intorno a un piatto circolare, condire con limone e olio. Al centro mettere foglie di rucola spezzettate.
Bresaola e pompelmo
Disporre la bresaola intorno a un piatto circolare, condire con una salsa formata da succo di pompelmo, prezzemolo ed erba cipollina tritati, senape, olio. Decorare con spicchi di pompelmo pelati a vivo.
Involtini di bresaola e crescenza
Spalmare la bresaola con della crescenza e farne degli involtini. Poi condirli con olio e prezzemolo tritato.

Un’altra squisita ricetta, le caramelle di bresaola la trovate qui.