Il mais: non solo polenta

Il mais, o granoturco, è una delle piante più coltivate al mondo e non a caso. E’ infatti un alimento ricco di vitamine (B1, B2 e C) e minerali, come calcio, magnesio e zinco; ha un basso indice glicemico e non contiene glutine, a cui molte persone sono intolleranti. A seconda della regione del mondo in cui si va, il mais si trova impiegato in maniera diversa. Per esempio, in America del nord si consuma ancora verde in forma di pannocchia arrostita o cotta al vapore e poi condita con burro (in inglese si chiama corn on the cob). In America centrale si usa invece la farina per fare delle schiacciate chiamate tortillas, che una volta farcite si chiamano tacos. In tutto il mondo sono ormai diffusi i corn flakes, chicchi schiacciati e tostati oppure il pop corn, in cui i chicchi vengono fatti scoppiare ad alta temperatura.

In Italia la farina di mais è utilizzata prevalentemente per la preparazione della polenta, il piatto più classico del nord contadino, che per secoli ha sfamato i popoli di montagna. La polenta può essere preparata a seconda dei gusti più o meno liquida e, una volta raffreddata può anche essere tagliata a fette e abbrustolita, proprio come il pane.

La ricetta base della polenta è molto semplice: per 4 persone si fa bollire 1 litro e mezzo di acqua con 1 cucchiaio di sale. Appena prima che l’acqua inizi a bollire si versano 350 grammi di farina gialla a pioggia, lentamente, perché non si formino grumi e l’acqua non perda il bollore, mescolando subito con un cucchiaio di legno. Bisogna continuare a mescolare sempre nello stesso verso. Via via che la polenta si fa più compatta bisognerà forse mescolare con due mani; se è troppo densa si può anche aggiungere un po’ di acqua calda. Dopo 30-40 minuti la polenta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, e volendo si può già servire; tuttavia è preferibile protrarre la cottura per altri 20-30 minuti. La polenta, infatti, non può passare di cottura, e più si cuoce più è buona. Quando è cotta si versa su un tagliere in legno, dal quale si serve a fette tagliandola con un apposito filo, oppure, soprattutto se è particolarmente morbida, si serve con un cucchiaio nelle fondine.

Ovviamente nei supermercati si trova anche una polenta istantanea, precotta e pronta in 5 minuti, per non parlare di quella già cotta che si può tagliare e scaldare in forno. Ognuno è libero di fare la sua scelta, ma se date retta a me, vale la pena di preparare una polenta con tutti i crismi.