La bollitura della carne

La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti. Come la la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l’aggiunta di grassi di condimento (anzi, spesso ha un effetto sgrassante sui cibi). Permette inoltre di aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di cottura.

Lessare gli alimenti però una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal brodo di cottura.
Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito, ma per ottenere i migliori risultati sul piano del gusto e su quello del valore nutrizionale è necessario seguire qualche accorgimento.

Per esempio prendiamo la carne: per un buon bollito è importante la scelta delle carni, che non devono essere troppo magre e asciutte (prive di cartilagine). Il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo dopo il raffreddamento in frigorifero; in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa. La carne deve essere immersa in acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così l’eccessiva fuoriuscita dei nutrienti.
Se invece l’obiettivo è ottenere un brodo eccellente, bisogna immergere la carne in acqua fredda e leggermente salata e lasciare sobbollire a lungo. In entrambi i casi, la carne e il brodo saranno più gustosi con l’aggiunta di una cipolla, una carota, uno gambo di sedano, uno spicchio d’aglio pelato, due o tre grani di pepe. Per un brodo con le spezie orientali, guardate questo post.
Guardate invece qui se vi interessa saperne di più sulla bollitura di verdura e legumi, pesce e molluschi.