Vaniglia o vanillina?

La vaniglia è una specie di orchidea, coltivata a fini alimentari, invece che ornamentali. Si trova in tutte le regioni tropicali, ma la vaniglia più pregiata (chiamata vaniglia Bourbon) proviene dal Madagascar e dall’isola della Réunion. Altrettanto apprezzata è quella di Tahiti.

I baccelli, ossia i frutti della vaniglia, sono lunghi fino a 30 centimetri impiegano sei mesi a maturare. Poi vengono fatti fermentare ed essicare, acquisendo così il colore scuro e l’aroma che ben conosciamo. La vaniglia viene utilizzata in pasticceria per aromatizzare latte, creme, zucchero e dolci, ma nelle cucine orientali e africane la troviamo anche nei piatti salati, e la stessa cosa avviene sempre più equentamente anche nella cucina nostrana.

È anche possibile estrarre l’olio essenziale dai baccelli, e utilizzarlo direttamente.

La vanillina è un’altra cosa: è la molecola aromatica principale presente nella vaniglia naturale. È una sostanza che si può produrre anche sinteticamente (in questo caso viene ricavata chimicamente dagli oli essenziali dei chiodi di garofano o dagli scarti del legname). Per essere sicuri di acquistare prodotti a base di vaniglia naturale bisogna assicurarsi che negli ingredienti sia riportata la dicitura estratto di vaniglia. Ovviamente la vanillina (specialemnte quella di sintesi) ha un costo molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, ed è solitamente quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla pasticceria. Rispetto alla vaniglia naturale ha un ventaglio di aromi molto più ridotto: infatti l’aroma della vaniglia è dato da decine di sostanze aromatiche, e non solo dalla vanillina.

Un consiglio per acquistare i baccelli di vaniglia: se sono di qualità devono poter essere attorcigliati intorno a un dito senza danneggiarsi. Vanno poi conservati in un vaso di vetro chiuso ermeticamente, possibilmente al buio e mai in frigorifero. E come maneggiarli? Se la ricetta prevede l’uso di un baccello intero, affinché sprigioni tutto il suo sapore bisogna inciderlo per il lungo con un coltello. In altri casi bisogna usare i semini interni al baccello che si ricavano (dopo l’incisione per il lungo) raschiandoli via con un coltellino affilato.
Con il baccello privo di semini si può aromatizzare lo zucchero usato per il caffè ponendolo direttamente all’interno della zuccheriera o del barattolo.