Ricetta: La calamarata

Il termine calamarata ha due significati: può essere un particolare formato di pasta tipico della cucina campana la cui forma ricorda quella dei paccheri oppure un primo piatto a base di questa tipologia di pasta con un condimento il cui protagonista è il calamaro. Questo mollusco cefalopode, tagliato ad anelli spessi un paio di centimetri assume infatti una forma molto simile a quella pasta di cui parlavamo. E il sapore dei due ingredienti si sposa a meraviglia.

Pulire 600 grammi di calamari in questo modo: sciacquarli sotto l’acqua corrente e staccare la parte interna tirando per il capo. Da quest’ultimo eliminare la parte bianca con la cartilagine; dalla testa invece togliere gli occhi e spremere il becco posto al centro. Staccare la pelle utilizzando uno spelucchino e per finire, sciacquare nuovamente i calamari. Poi tagliarli ad anelli lunghi circa due centimetri.

Mettere in un tegame abbondante acqua salata e cuocere la pasta (400 grammi di calamarata). Nel frattempo scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva con 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino fresco tritato. Non appena l’olio è caldo scottare gli anelli di calamaro. Quando si sono sigillati (bastano pochi secondi) sfumare con 60 grammi di vino bianco e aspettare che l’alcool sia evaporato. Quindi rimuovere l’aglio, aggiungere 400 grammi di pomodori ciliegini divisi in quattro parti e 25 grammi di triplo concentrato di pomodoro. Mescolare, aggiustare di sale, abbassare la fiamma e lasciare cuocere il tutto per 10 minuti. A fine cottura spolverizzare con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere del pepe a piacere.

Quando la pasta è cotta prelevare un mestolo d’acqua di cottura e versarlo nella padella contenente i calamari. Scolare la basta e ripassarla in padella: rimestare per pochi istanti e aggiungere acqua di cottura quanto basta affinché il composto risulti liquido ma non slegato.