Tutte le regole per un arrosto perfetto

Da che mondo è mondo, esiste la cottura arrosto, che forse rappresenta il metodo di cottura della carne più primitivo e spontaneo, oltre che della selvaggina e del pesce. L’arrosto più “vero” è sicuramente quello preparato allo spiedo, perfezionato nei secoli con l’uso del girarrosto. Ma ovviamente si può anche arrostire in forno, ponendo la carne in una teglia o, ancora meglio, su una griglia che tenga sollevato il pezzo e gli permetta di cuocere uniformemente. Ovviamente la teglia sarà appoggiata su una leccarda che raccoglierà il sugo.

L’arrosto ha un sapore così gustoso perché l’azione violenta del calore determina la formazione di una crosta protettiva sulla superficie della vivanda. Questa, poi cuoce anche all’interno, ma senza eccessiva dispersione dei succhi e per questo motivo mantiene una certa morbidezza.

Per un buon arrosto le regole sono poche ma tassative: non bisogna salare le carni in superficie. Va bene invece ungerle con olio, burro, strutto oppure avvolgerle (tecnicamente si dice “bardarle”) in lardo o pancetta, che aiutano la formazione della crosta protettiva. Le fette di lardo o pancetta devono essere tolte qualche minuto prima della fine della cottura in modo che anche la superficie dell’arrosto possa rosolare bene. Ovviamente è anche possibile evitare del tutto di aggiungere grassi nella cottura, tutto dipende dalle ricette e dalle esigenze dietetiche della persona. Per le carni magre la bardatura è comunque preferibile.

La carne che si mette in forno non deve provenire direttamente dal frigorifero, ma essere già stata portata ad almeno 15 ° C. Il forno in cui si introduce la teglia deve essere già ben caldo;anzi, più piccolo è il pezzo di carne, più deve essere alta la temperatura di partenza per provocare la formazione della crosticina. Ma vedremo meglio sotto come procedere per i vari tipi di carne.

Per verificare se un arrosto è cotto, si può pungerlo con un forchettone: nel caso di carni bianche dovrebbe uscire liquido trasparente. Per le carni rosse o il tacchino è invece indizio di cottura perfetta la fuoriuscita di un liquido rosa.

Il sugo delle carni arrostite va servito a parte rispetto alla carne. E’ sempre formato da due parti che tendono a dividersi: c’è una componente grassa, dall’aspetto oleoso, e una scura, dovuta alle sostanze nutritive della carne che si sono liberate durante la cottura. Il fondo di cottura può essere aggiustato di sale o pepe, oppure deglassato con brodo o vino. Ricordate che il sugo dell’arrosto è anche eccellente per preparare risotti o piatti di patate, per condire la pastasciutta o la pasta ripiena, come gli agnolotti alla piemontese.

Ci sono arrosti che vanno mangiati caldi e altri che sono preferibili freddi. In questo caso vanno tenuti a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di servirli, per esempio affettati sottilmente e disposti su un piatto di portata per un buffet oppure sminuzzati e usati per “rinforzare” delle insalate miste.

Ecco qualche consiglio di cottura per i vari tipi di carne rossa:

* Maiale: la temperatura deve essere di 200° C per i primi dieci minuti e poi essere abbassata a 170° C per il resto del tempo. Se si vuole la formazione di una crosticina croccante, meglio irrorare spesso la carne con il fondo di cottura mescolato con il succo di mezzo limone.

* Manzo: per una arrosto di questo tipo di carne rossa la temperatura del forno deve essere inizialmente molto alta (anche 240° C), mentre poi deve essere abbassata a circa 180° C. Per il roast-beef che deve restare crudo al centro si parte addirittura da 250° C.

* Vitello: la bardatura con lardo o pancetta è particolarmente consigliata poiché il vitello è un tipo di carne magra. Inoltre, nel corso della cottura, occorre irrorare di frequente l’arrosto con il suo sugo di cottura.

Tutti gli arrosti di carne rossa devono essere lasciati riposare prima di servirli, in modo da lasciare che i succhi della carne si ridistribuiscano uniformemente e si possano ricavare fette più compatte e regolari. Invece un arrosto di carne bianca può essere affettato e servito immediatamente. Come si taglia? Su un tagliere con scanalatura per la raccolta del sugo. Si tiene fermo il pezzo di carne con un forchettone e si taglia in senso perpendicolare alla fibra con un coltello estremamente affilato.