Tutte le proprietà dei capperi e come conservarli
Di Nicoletta A.
I capperi sono utilizzati nella cucina dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo fin dalla notte dei tempi. Infatti, queste piante perenni crescono spontaneamente, con radici che riescono a insinuarsi nelle spaccature dei terreni aridi, pietrosi e soleggiati e addirittura tra le pietre dei muri a secco. Ovviamente è anche possibile coltivarli. Lo si fa soprattutto in Sicilia e nelle isole minori che la circondano, prima tra tutte Pantelleria, ma anche in Sardegna, in special modo nel cagliaritano. Ma bisogna ricordare che sono ottimi anche i capperi della Francia meridionale.
Le piante di cappero hanno rami lunghi e foglie stondate e carnose. I capperi che mangiamo noi non sono il frutto della pianta, bensì i boccioli ancora chiusi. Gli agricoltori sanno distinguere in base alla grandezza tra un cappero di uno, due o più giorni, fino a un massimo di cinque – dopo i quali sboccia lo splendido fiore bianco con lunghi stami violacei, che dà il frutto vero e proprio, una capsula oblunga e verde a forma di piccolo cetriolo chiamata cocuncio, cucuncio o capperone, anch’essa commestibile. Più piccoli sono i capperi, più delicato e prezioso sarà il loro gusto.
Quali sono le proprietà dei capperi? Sono numerose e sorprendenti: stimolano l’appetito, sono astringenti, diuretici, digestivi, tonici e stimolanti per il fegato. Stimolano il sistema immunitario e contengono preziose sostanze antiossidanti.
Come conservare i capperi? Ci sono due opzioni possibili: sotto sale o sotto aceto bianco. In entrambi i casi è importante che le gemme siano raccolte al giusto punto di maturazione e vengano appassire all’aria per un giorno. Per la conservazione dei capperi sotto sale, bisogna far bollire in una capace pentola 1,5 litri di acqua con 250 grammi di sale per qualche minuto. Lasciare raffreddare la salamoia e immergervi i capperi per un giorno interno. Poi scolarli e lasciarli asciugare su un canovaccio. Quando sono asciutti, alternarli a strati di sale fino in un vasetto, terminando con una copertura di sale. Per i capperi sott’aceto, svolgere la stessa operazione con la salamoia e l’asciugatura, poi sistemarli in una terrina e coprirli con 1 litro di aceto bianco. Lasciarli marinare per 12 ore, rimescolando ogni tanto. Sgocciolarli su un telo asciutto e intanto fare bollire per qualche minuto l’aceto rimasto e lasciarlo raffreddare. Mettere poi i capperi in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e coprirli con l’aceto. Aspettare un’ora prima di chiudere i vasi.
Una volta messi nei barattoli, i capperi resistono a lungo, specie se conservati nell’ambiente adatto: meglio la credenza che il frigorifero! Inoltre, devono restare sempre al riparo dalla luce ben coperti dal sale o dall’aceto.
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Pur vivendo in Toscana su una collina nei pressi di Firenze ho nel cortile di casa un muro di pietre e cemento esposto a sud. Molti anni fa rientrando da Pantelleria ho portato diversi capperi maturi, li ho infilati nelle fessure del muro e già l’anno dopo avevo un discreto numero di piante che iniziarono a fiorire in maggio.
Il mio metodo di conservazione sotto aceto è il seguente: si colgono i boccioli quando sono ancora compatti e non accennano a fioirire, si stacca il picciolo, si lavano abbondantemente, si lasciano asciugare bene su un canovaccio. Si prende una ciotola e si mettono il boccioli cospargendoli abbondantemente di sale grosso marino fino a ricoprirli, si lasciano per due o tre giorni mescolandoli varie volte, dopo di che in una pentola si fa bollire un paio di litri di aceto (bianco se preferite che restino più delicati o rosso se desiderate un sapore più deciso) quando l’aceto è in ebollizione versare sia il sale che i capperi nella pentola fino che l’aceto torni in ebollizione per circa tre minuti.
A questo punto togliete i capperi che galleggiano con un colino, facendo attenzione attenzione che non vi sia il sale che si deposita sul fondo della pentola. Poneteli nei vasetti e con un romaiolo prendete l’aceto ancora bollente facendo attenzione che non vi sia del sale, e con questo riempite il vasetto in modo che i capperi siano interamente coperti. Sigillate con il tappo e dopo un mese sono pronti. Se non si apre il vasetto si possono conservare per più di un anno.
Grazie, Alessandro! Se hai altri consigli per le conserve fatte in casa li pubblicheremo volentieri come articolo vero e proprio. Scrivi a info@solofornelli.it! Grazie ancora
Non volendo usare il sale, posso congelare i capperi?