Ricetta di Salvatore De Riso: Tronchetto di Pulcinella

In occasione del carnevale, ieri Sal De Riso ha preparato questo magnifico dolce che, se paragonato ad altri del suo repertorio è decisamente più facile da preparare. Non ditelo a nessuno ma, secondo noi, per fare prima, invece dei tagliolini di frappe fatti in casa, potete utilizzare delle chiacchiere sbriciolate. Il risultato finale non dovrebbe essere troppo dissimile. Ma procediamo con ordine.

Il giorno prima preparare delle arance semicandite mettendo in un pentolino 200 grammi di zucchero e 200 grammi di arance affettate molto sottilmente (buccia e polpa) a julienne. Cuocerle per 5 minuti, poi lasciarle raffreddare e riposare. L’indomani preparare un impasto simile a quello utilizzato per le frappe con 400 grammi di farina 00, 50 grammi di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 50 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 2 uova intere, 1 pizzico di sale e 50-60 grammi di vino bianco dolce. Lasciare lavorare la planetaria fino a quando l’impasto non è ben liscio, poi farne una palla schiacciata, passarlo nella macchina della pasta per farne un foglio sottile, arrotolarlo su se stesso e affettarlo sottilmente per il lato corto facendo dei tagliolini di pasta. Friggere dei nidi di tagliolini in olio caldissimo per circa 3 minuti, poi colarli e lasciarli asciugare su carta da cucina. Intanto preparare una crema di ricotta mescolando molto bene con un frustino 500 grammi di ricotta vaccina con 200 grammi di zucchero e la polpa ricavata da 1 bacca di vaniglia. Lasciarla riposare per un’ora. Fondere del cioccolato fondente e (senza temperarlo) versarlo sul fondo di due stampi rettangolari in silicone (tipo plum cake, con dimensioni di circa 20 x 6 cm), farlo colare anche sulle pareti in modo che, quando si solidificherà, tutto lo stampo sia rivestito. Lasciarlo asciugare a temperatura ambiente.

Infine, assemblare il dolce, mettendo sul fondo dello stampo rettangolare un po’ della crema di ricotta con delle gocce di cioccolato fondente, un po’ delle arance semicandite, un po’ di tagliolini fritti, altra crema di ricotta con gocce di cioccolato, altre arance e uno strato finale rettangolare di pan di spagna che vada a fare da zoccolo al dolce una volta ribaltato. Inumidire il pan di spagna con lo sciroppo delle arance semicandite e mettere lo stampo in frigorifero. Dopo un’ora sformarlo su una griglia e glassarlo con una prima glassa fatta mescolando con un cucchiaio di legno 150 grammi di cioccolato fondente a 40° C, 150 grammi di panna fresca a 40° C, 150 grammi di gelatina neutra (glucosio, acqua e peptina). Volendo potete fare delle striature con una seconda glassa preparata con cioccolato al latte e una terza preparata con cioccolato bianco, poi cospargere il dolce con coriandoli colorati di zucchero e, volendo, con una statuina di pulcinella fatta con pasta di zucchero.