Ricetta: Pasta con le sarde

Questo piatto, tipicamente siciliano, non ha bisogno di alcuna presentazione, perché è arcifamoso. Meglio andare dritti al punto sul procedimento per prepararlo.

Squamare, raschiandole leggermente, 600 grammi di sarde freschissime; eliminarne la testa, svuotarle e diliscarle, poi lavarle velocemente e asciugarle. Tuffare in acqua bollente 1 cucchiaio di mandorle, poi pelarle e metterle in un padellino facendole tostare a fuoco medio sempre mescolandole. Quando sono fredde, tritarle finissime. Fare ammollare 1 cucchiaio abbondante di uvetta in acqua tiepida. Lavare 500 grammi di finocchietto selvatico ed eliminarne i gambi, poi cuocerlo per 10 minuti nell’abbondante acqua salata che servirà per la pasta. A cottura ultimata togliere i finocchietti dall’acqua di cottura con una schiumarola. Scaldare 3 cucchiai di olio di un ampio tegame e farvi appassire 1 grossa cipolla tritata finemente; quando comincia a imbiondire, unire 5 filetti di acciughe sott’olio, mescolare, poi aggiungere i pinoli e l’uvetta scolata e asciugata. Poi versare nel tegame le sarde e mescolare, sempre a fiamma vivace. Cuocere per 6-7 minuti mescolando spesso, in modo che il pesce tenda a disfarsi. Tritare grossolanamente i finocchietti bolliti e versarli nel tegame; aggiustare di sale e unire 1 bustina di zafferano sciolto in un mestolo dell’acqua di cottura dei finocchietti. Cuocere ancora per 2 minuti (il sugo non deve risultare troppo asciutto). Cuocere 400 grammi di bucatini nell’acqua di cottura delle verdure, scolarli al dente, versarli nel tegame con il sugo e farli insaporire per 2-3 minuti, mescolando di continuo. Versare la pasta in una pirofila, spolverarla con il trito di mandorle e passarla in forno caldo per qualche minuto prima di servirla.