I pesci di primavera

Un consumatore intelligente deve sapere scegliere quali pesci conviene acquistare in un certo periodo dell’anno. Per esempio, in inverno è ottimo l’occhialone; in primavera ce ne sono diversi che meritano la nostra attenzione: maccarello, alice, palamita e lustrino (anche detto cefalo d’alto mare), scorfano, grongo, palombo, pesce bandiera.

Sono tutti pesci che non possono essere allevati in vasche, quindi devono per forza essere pescati in mare aperto. Il fatto di lottare ogni giorno contro i movimenti delle onde rende le loro carni più sode e saporite. In particolare, il cefalo d’alto mare non ha nulla a che vedere con il cefalo che vive nei pressi della costa, magari vicino alle acque inquinate dei porti.

Come tutto il pesce azzurro, anche questi sono consigliati dai nutrizionisti perché ricchi di acidi grassi Omega3, ottimi per contrastare il deposito di colesterolo nelle arterie e le varie patologie che ne derivano. Inutile dire che gli Omega3 contenuti nel pesce sono molto più assimilabili dall’organismo di quelli contenuti nelle (tra l’altro costosissime) capsule che si acquistano in farmacia!

Eppure sono pesci poco richiesti sul mercato, e difficili da trovare nei ristoranti, pur costando molto meno di salmoni, spigole e orate.

Ma se uno riesce a trovarli, come può cucinarli? La cottura ideale per il maccarello è arrosto; le alici sono ottime fritte, la palamita può essere cotta in umido o in guazzetto, il lustrino è ottimo bollito o alla piastra.

Lo scorfano (nella foto a destra) nonostante l’aspetto proverbialmente brutto, ha carni bianche e delicate. E’ un pesce perfetto in zuppa con un sugo leggero.

Il grongo è un ingrediente fondamentale del cacciucco toscano e ottimo per qualsiasi zuppa di pesce oppure lessato. Lunghissimo nelle dimensioni, viene venduto a tranci. Sempre meglio evitare la parte prossima alla coda perché piena di fastidiose lische. La pelle del grongo va eliminata prima della cottura.

Il palombo: a vederlo sembra un piccolo squalo, le sue carni sono adatte per la frittura, inoltre è perfetto per i bambini e gli anziani perché è facilissimo eliminare tutte le lische in un colpo. Solitamente si acquista in tranci e va consumato quasi subito perché si deteriora facilmente.

Il pesce bandiera o pesce sciabola o pesce spatola è così chiamato perché piatto e lunghissimo, con denti micidiali. Vive in acque pulitissime, infatti è pescato al largo a una profondità da 200 a 500 metri. Ha carni bianche e delicate, dal sapore sublime, che rendono particolarmente quando sono fritte o cucinate alla griglia o come ripieno nei ravioli di pesce.

Per tutti questi pesci i nutrienti sono simili: sali minerali in abbondanza, proteine molto più digeribili di quelle della carne, presenza di acidi grassi polinsaturi benefici per arterie e cuore.

In generale, per comprare bene il pesce è importante stabilire un rapporto di fiducia con il negoziante; nel caso in cui si sia costretti a fare da soli, è bene ricordare che il pesce fresco ha colori brillanti, occhio vivo, carni sode ed elastiche.