Ricetta di Maria Grazia Calò: Croccante di tagliolini in salsa verde

Soltanto il titolo di questa ricetta è in grado di provocare in me la succulenza indotta, ossia di farmi venire l’acquolina in bocca. Perciò non stiamo a perdere tempo…

Brasare 2 porri tagliati a rondelle in 30 grammi di burro. Dopo qualche minuto aggiungere ai porri 200 grammi di patate lesse tagliate a cubetti e 200 grammi di spinaci freschi tagliati grossolanamente. Bagnare con 100 grammi di latte caldo, coprire il tegame e lasciare cuocere per 10-12 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Nel frattempo rosolare 300 grammi di vitello (non macinato, ma tagliato molto finemente al coltello) in poco olio ben caldo. Rosolare bene mescolando spesso, poi sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiustare di sale e pepe e cuocere questo ragù per 40 minuti, coperto e a fuoco basso.

Quando il ragù è quasi pronto, cuocere in acqua (a cui si è aggiunto sale e 1 cucchiaio di olio) 450 grammi di tagliolini all’uovo freschi. Lasciare bollire per 3-4 minuti, poi scolarli senza buttare l’acqua di cottura.

Riprendere le verdure ormai fredde e frullarle in modo che diventino una salsa abbastanza morbida. Se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.

A questo punto unire in una zuppiera tagliolini, ragù e salsa verde, 80 grammi di parmigiano grattugiato, 80 grammi di pinoli tostati in un padellino e mescolare bene (il composto deve risultare morbido, eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura dei tagliolini). Disporre la pasta in una teglia unta con burro e cospargere con un impasto a briciole creato con 150 grammi di farina, 100 grammi di burro freddo e 60 grammi di parmigiano. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti.