Le fave: un prezioso legume primaverile

Incredibile ma vero: le fave erano già note nel 3000 a.C. e sono state largamente consumate per millenni nell’area mediterranea, molto prima della diffusione del fagiolo – proveniente dall’America – nel XVI secolo. Le fave sono semi contenuti in baccelli lunghi fino a 30 centimetri, hanno una forma oblunga e leggermente schiacciata, di colore verde o violaceo, a seconda della varietà. Come tutti i legumi sono molto importanti dal punto di vista dietetico, in particolare contengono preziosi amminoacidi. In alcuni individui, affetti da favismo, possono tuttavia provocare gravissime reazioni allergiche.

Le fave di Leonforte (Sicilia) e Carpino (Puglia) sono le migliori d’Italia, ma il legume è molto diffuso ovunque in Italia. Se raccolto di recente, deve presentare baccelli lucidi e di un bel verde, sodi e croccanti alla rottura. Durante il resto dell’anno le fave si trovano in commercio sotto forma di legume secco.

Come pulire le fave? A rigor di termini non avrebbe molto senso sbucciarle per privarle della buccia. Molti fanno, perché questa è effettivamente un po’ dura e alcune ricette lo richiedono esplicitamente. Però, così facendo si perdono il 50% del peso e dei nutrienti, soprattutto la fibra. In ogni caso, l’eliminazione della buccia si può compiere prima o dopo la lessatura, praticando un taglio sul lato dell’occhio e schiacciando per fare fuoriuscire il seme. Le fave secche si trovano sia con la buccia che sgusciate. Nel primo caso hanno bisogno di un ammollo di 16-18 ore e in acqua tiepida, nel secondo caso di circa 8 ore in acqua fredda. In entrambi i casi, bisogna tenere presente che, stando a bagno, questi legumi raddoppiano di peso. Quanto ai tempi di cottura, bisogna calcolare 30 minuti in acqua bollente, che si riducono a 6-8 in pentola a pressione.

Come consumare le fave? Quelle primaverili sono amatissime a Roma e nel centro Italia consumate crude con il pecorino o il salame. Normalmente vengono lessate e condite con olio, limone e mentuccia ed eventualmente un porro soffritto. Oppure cucinate in nutrienti minestre o sostanziosi contorni, per esempio stufate in un soffritto di cipolla e prosciutto, ridotte in purè e presentate come contorno al prosciutto di Praga caldo. Abbinate alla cicoria (sbollentata e passata in padella) il sapore dolciastro delle fave attenua un po’ quello amaro della cicoria: questa un’accoppiata che, abbinata a una fetta di pane con un filo d’olio extravergine, costituisce un piatto assolutamente completo dal punto di vista nutrizionale. Così come lo è  ‘fave e baccalà’, un pasto leggero e pieno di nutrienti (con i grassi ‘buoni’ del pesce). Insomma, con le fave le combinazioni in cucina non mancano e questo è il momento per scoprirle tutte.