Il sumac (sommacco): una spezia da conoscere per le sue numerose proprietà

In italiano si chiama sommacco, ma nella cucina internazionale si preferisce usare il nome sumac (ma si trovano anche le grafie sumak, summaq o somac). Siamo di fronte a una spezia riscoperta di recente anche dagli chef italiani e ricca di caratteristiche salutari.

Il summacco è una polvere ricava dalle bacche essiccate di un arbusto della famiglia delle Anacardiaceae che può raggiungere i 3 metri di altezza – una pianta assai diffusa nel Medio Oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo (da noi, specialmente in Sicilia).

Nell’olio essenziale del sommacco si trova la maggior parte delle sostanze preziose: minerali (fosforo, potassio, rame, ferro, zinco, magnesio, calcio, sodio), acido malico, acido oleico, acido linoleico e acido stearico, tannino.

L’altissima quantità di antiossidanti concorre a farne un cibo capace di contrastare l’invecchiamento delle cellule, con proprietà antibatteriche, antifungine, febbrifughe, diuretiche e antinfiammatorie, oltre che protettive per il sistema cardiovascolare e ipoglicemizzanti.

Il sumac in cucina

Il sumac ha un sapore acidulo ed è molto usato nella cucina mediorientale: per insaporire le insalate, i piatti a base di legumi e più in generale in sostituzione di limone e aceto su carne, pesce e polpo – si può impiegare sia a fine cottura che come marinata.

Nel Nordfrica invece, insieme al timo ed al sesamo va a formare una miscela di spezie chiamata zahtar. Gli chef nostrani lo hanno rivalutato e lo impiegano sempre più spesso, ad esempio al posto della paprika. In effetti, ne basta una leggera spolverata per rendere speciale anche una vellutata di verdure, una crema a base di yogurt, un hummus di ceci.