Come usare una tajine (pentola marocchina di coccio)

Chiunque sia stato in Marocco, avrà provato oltre al cous-cous, anche un qualche tipo di tajine o tagine, nome arabo con cui si fa riferimento sia al pittoresco recipiente di coccio smaltato con coperchio conico usato per la cottura che al piatto in esso cucinato.

Sicuramente le guide vi avranno spiegato che questo era l’espediente usato dai nomadi come forno portatile da posizionare sui bracieri per cucinare degli stufati. E chissà che qualcuno non ne abbia anche acquistata una che però non sa bene come utilizzare in cucina: infatti è vero, anche in Marocco le pentole più belle e più riccamente decorate sono usate soltanto per servire il cibo, mentre quelle più semplici e grezze sono utilizzate per cucinarlo. Se possedete il secondo tipo di tagine, vi bastano pochi accorgimenti per ricavarne piatti deliziosi. Evitate il lavaggio in lavastoviglie, per sicurezza: la terracotta è comunque più delicata del metallo.

Il coperchio a forma di cono è un’invenzione geniale per conservare l’umidità nel cibo, in quanto il vapore si condensa al suo interno: ma non solo, la forma del coperchio crea anche una circolazione all’interno della pentola, che infonde i gusti e i profumi delle spezie al cibo.

Poiché è necessario usare un fuoco basso, le pietanze cuociono a lungo a temperature appena inferiori all’ebollizione, con il risultato che la carne diventa tenerissima. Non disponendo sempre di carboni ardenti, sui nostri fornelli è meglio utilizzare una retina frangifiamma per mitigare e distribuire meglio il calore.

Particolare attenzione deve essere osservata al primo utilizzo della tajine. Consigliamo di:
* Immergere la pentola nuova e il suo coperchio in acqua per almeno un’ora.
* Sfregare l’interno della base e del coperchio con olio d’oliva.
* Mettere la pentola completa in un forno freddo, portare la temperatura a 150 °C e lasciarvela per 2 ore.
* Togliere dal forno e lasciarla raffreddare.
* Poi lavare in acqua calda e sapone e asciugare con un panno pulito.

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Ricetta Tajine con piselli, limone e olive

Infine una ricetta semplice semplice. Sappiate che sono possibile mille variazioni sul tema dello stufato alla marocchina, che potete preparare con carne di manzo o di agnello.

Adagiare sul fondo della pentola 1/2 chilogrammo di carne tagliata a cubetti, aggiungere 1 cucchiaio di olio di semi, 1/2 cipolla finemente tritata, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, una punta di peperoncino e un pizzico di zafferano.

Coprire con acqua e lasciare cuocere per almeno un’ora e mezza, finché la carne non risulta tenera (eventualmente aggiungere acqua in modo che sia sempre coperta dal brodo). Aggiungere poi la scorza di 1/2 limone grattugiata e 8 olive verdi e lasciare cuocere per almeno 10 minuti, finché il sugo non si è ridotto di molto.

Aggiungere 500 grammi di piselli sgusciati e 1/2 cucchiaio di coriandolo in polvere e cuocere per altri 10 minuti. Servire con pane arabo o cous-cous.