Come fare un roux (bianco, biondo o bruno) con tutti i crismi

Che si tratti di besciamella, di salsa Mornay, salsa Villeroy o salsa Nantua, è sempre necessario preparare un composto legante di base che si chiama con il nome francese di roux (pronunciato “ru”). Sempre a base di burro e farina, il suo colore varia a seconda di quanto tempo si lascia tostare la farina. Per prepararne 250 grammi servono sempre 150 grammi di farina di frumento ben asciutta e 125 grammi di burro tagliato a pezzetti. La farina deve essere setacciata con cura in un piatto mentre il burro viene fatto sciogliere in una casseruolina dal fondo pesante, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi si versa la farina in una sola volta e si cuoce il composto a fuoco molto moderato, sempre rimestando con il cucchiaio di legno. Se la cottura prosegue per soli 5 minuti, si otterrà un roux bianco, se si va avanti per 10-12 minuti assumerà un colore biondo, mentre dopo 25 minuti sarà bruno, ovvero color nocciola – ma non troppo accentuato, perché in quel caso la farina sarebbe bruciata.

Il roux migliore è quello preparato con burro chiarificato (che ormai si trova facilmente anche nei banchi frigo dei supermercati), ovvero privato di acqua e parte delle proteine mediante un processo di scioglimento e filtraggio. Al limite si può utilizzare anche la margarina (ma non ve la consigliamo) o lo strutto. Per preparare il roux non funziona invece l’olio, di nessun tipo.