Ricetta: Cotoletta alla milanese

Ecco una ricetta della tradizione milanese, molto nota ai più, ma spesso snobbata per la sua semplicità: la cotoletta alla milanese. Le cotolette così ottenute sono ottime sia calde sia fredde, ma è necessario usare carne di qualità, possibilmente proveniente da quella parte dell’animale noto come quadrello o carré. Una nota linguistica: il taglio di carne si chiama costoletta, mentre il piatto si chiama cotoletta, senza la “s”.

Incidere la pelle esterna a 4 costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso; il taglio della pelle è necessario perché eviterà di alzarsi durante la cottura. Battere bene la carne fino ad appiattirla. Mettere 2 uova in un piatto fondo e sbatterle bene; immergere le costolette nelle uova sbattute, a eccezione del “manico”, ossia dell’osso. Passare quindi la carne in abbondante pane grattugiato grosso (possibilmente appena preparato con pane secco che non abbia odore di stantio), premendo poi con il palmo della mano affinché il pane aderisca bene e non si stacchi durante la cottura. In un largo tegame scaldare 100 grammi di burro senza farlo soffriggere e disporre le costolette in un solo strato. Cuocere per circa 8 minuti per parte, in modo che risultino morbide e leggermente dorate, metterle su un piatto di portata, salare e guarnire con spicchi di limone.