Ricetta di Salvatore De Riso: Delicatezze d’autunno

Il nome di questa bella torta del mitico Sal De Riso deriva dal fatto che il suo ingrediente principale sono due frutti della stagione autunnale: le pere e le nocciole. Come al solito, il dolce è molto curato sotto tutti gli aspetti, non ultimo quello delle varie consistenze abbinate: liquido, secco, croccante, gelatinoso. Ora che si avvicina il Natale, prendete in considerazione l’idea di regalare o regalarvi il libro delle ricette di Salvatore De Riso.

Preparare un pandispagna alle nocciole molto sottile facendo montare in un robot 4 uova intere con 100 grammi di pasta di nocciole finché non è ben liquido. Aggiungere 100 grammi di zucchero a velo e fare montare ancora finché non diventa cremoso. Aggiungere 70 grammi di farina setacciata e 1 pizzico di lievito. Versare il composto in una tortiera e infornare a 160° C per circa 12 minuti. Tagliare a cubetti 500 grammi di polpa di pere e cuocerla con 125 grammi di zucchero, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaino di liquore alla vaniglia e i semi di 1 bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di amido di mais. Cuocerla finché non diventa una crema in cui si intravedono i cubetti di pera, poi versare il composto in un contenitore di silicone di diametro leggermente inferiore a quello del pandispagna e metterlo in freezer. Intanto preparare una mousse mescolando 500 grammi di yogurt intero (possibilmente di bufala), aggiungere 16 grammi di gelatina, 5 tuorli, 100 grammi di miele e montare il tutto al mixer, poi aggiungere 250 grammi di panna montata. Montare il dolce in un contenitore ad anello mettendo sul fondo il pandispagna, versare un piccolo strato di mousse allo yogurt, il ripieno congelato alle pere al centro, altro yogurt. Mettere in freezer e, prima di servire, decorare con con fili di cioccolato fondente fuso, granella di nocciole e zucchero caramellato.

14 15