Ricetta di Salvatore De Riso: La scazzetta del vescovo

Sembra una parolaccia, ma non lo è affatto: la scazzetta è un termine meridionale che indica il copricapo arrotondato dei vescovi, quella sorta di papalina di un bel colore rosso purpureo che indossano questi membri del clero. Lo stesso colore e quasi quasi la forma che assume questo tipico dolce salernitano una volta rivestito con una golosa glassa a base di fragole. Vediamo i dettagli della preparazione:

Preparare dei pandispagna montando 6 uova a temperatura ambiente con 180 grammi di zucchero per 10-12 minuti in una planetaria o con le fruste elettriche (il volume iniziale del composto dovrebbe quintuplicare se è stata incorporata aria a sufficienza). Aggiungere 90 grammi di farina e 60 grammi di fecola setacciate, mescolare bene a mano con una spatola. Poi versare il composto in teglie unte con burro e cosparse di farina. Mettere in forno a 170° per 30-35 minuti. Lasciare raffreddare il pandispagna e poi sformarlo. Intanto preparare una crema pasticcera con 7 tuorli d’uovo, 150 grammi di zucchero già miscelato con 30 grammi di amido e 1 pizzico di sale, unire i semini tratti da 1 bacca di vaniglia. Scaldare 350 grammi di latte con 150 grammi di panna fresca liquida e qualche scorzetta di limone e, quando ha raggiunto la temperatura di 80° C, versare il latte sul composto di uova e farina, mescolare bene tenendo la casseruola sul fuoco, poi lasciare raffreddare la crema coprendola con una pellicola trasparente a contatto con la superficie. Condidre delle fragoline di bosco con poco liquore, zucchero e succo di limone. Quando il pandispagna e la crema sono freddi, tagliare il pandispagna a metà per il lungo, rimettere la parte inferiore proprio nella teglia in cui era stato preparato, cospargerla con liquore giallo di Benevento (un liquore profumato alle erbe), poi spalmarla con la crema pasticcera – evitando i bordi perché non fuoriesca con la pressione – e poi con abbondanti fragoline di bosco condite come spiegato sopra. Coprire con la parte superiore del pandispagna rimasto, imbevendola leggermente di liquore. Lasciare raffreddare la teglia-stampo in frigorifero per un’ora. Intanto preparare una glassa facendo bollire 500 grammi di fragole, 100 grammi di fragoline, 20 grammi di gelatina precedentemente ammollata e poi fatta sciogliere in poca acqua bollente; aggiungere qualche goccia di succo di limone e ancora 50 grammi di panna liquida. Frullare il tutto con un mixer a immersione. Lasciare raffreddare fino a circa 35° C, poi coprire completamente con la glassa rossa il pandispagna già farcito e posto su una griglia. Volendo, decorare con fragole o fragoline, panna, dischetti di pandispagna.