Gli champignon: versatili e coreografici

Mentre in francese champignon significa semplicemente ‘fungo’, in italiano il termine indica i funghi bianchi coltivati in particolari condizioni ambientali di temperatura, aerazione, umidità e luce. Rispetto ai funghi spontanei hanno meno aroma, però sono ottimi elementi per la decorazione dei piatti, perché possono essere scelti di dimensioni assai simili tra loro, tagliati con precisione per preparare piatti estremamente gradevoli alla vista. Questo è particolarmente vero per gli champignons piccolissimi conservati sott’olio.

Hanno anche il vantaggio di costare molto meno dei funghi selvatici, di conservarsi per 2-3 giorni, contro le pochissime ore dei loro parenti più “nobili”. Certo, un porcino dà un aroma ben diverso a un risotto. Per questo, molti chef usano l’accorgimento di aggiungere in un tegame di champignon solo una piccola percentuale di porcini essiccati che risveglieranno il sapore di tutto il piatto.

Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, gli champignon contengono proteine, glicidi, una buona quantità di vitamina C e vari minerali tra cui fosforo, ferro, potassio e calcio. La scarsità di calorie (38 per 100 grammi) li rende estremamente adatti nei regimi dietetici. Contengono anche poco sodio (quindi vanno bene per chi soffre di ipertensione e nefrite cronica).

Come cucinarli? Sono eccellenti sia crudi che cotti, previa mondatura e lavaggio molto accurati. Nel primo caso in insalata conditi possono essere ad esempio con:
* erba cipollina, poco sale e olio
* prezzemolo, poco sale, aglio, pepe e olio
* formaggio grana a scaglie e olio

Per chi li preferisce cotti, vanno tuffati in abbondante acqua bollente acidulata con succo di limone e arricchita con burro. La cottura dura cinque minuti, e in seguito i funghetti possono essere saltati in padella con olio e burro, aglio e prezzemolo tritato oppure rosolati in burro e arricchiti con béchamel e panna per una cottura totale di quindici minuti. O anche fatti in saltare in tegame con burro, un po’ di dado sbriciolato e un bicchierino di Marsala da far sfumare in ultimo.