Ricetta di Salvatore De Riso: Perle di malaga con cuore di fichi secchi

Malaga è il nome di un’uva con cui si produce il famoso vino dolce andaluso. La varietà di uva si trova anche in Italia in questa stagione, anche se non in tutti i negozi. Questo meraviglioso dolce di Salvatore De Riso ha ingredienti, sapori e colori prettamente autunnali. E’ costituito da una base di pandispagna, sovrastato da un’abbondante dose di crema pasticcera che ha al suo interno un cuore di fichi secchi e acini di uva malaga.

Preparare un pandispagna al cioccolato lavorando insieme, nell’ordine 100 grammi di cioccolato fondente sciolto, 70 grammi di burro fuso, 40 grammi di farina, 15 grammi di cacao in polvere, 2 uova montate con 70 grammi di zucchero. Montare bene il composto in un robot, poi versarlo in una teglia rotonda larga e bassa unta con burro e spolverata con farina. Cuocere il cake in forno a 190° C per 8-10 minuti e lasciarlo raffreddare.

Intanto mescolare 2 dosi di crema pasticcera con 150 grammi di vino malaga. Emulsionare bene e aggiungere 2 fogli di gelatina sciolta (previo ammollamento in acqua fredda) per addensare. Infine aggiungere 100 grammi di panna montata e finire di amalgamare.

Preparare il cuore della torta facendo bollire 300 grammi di acini di uva malaga con 200 grammi di vino malaga; aggiungere 50 grammi di zucchero, 100 grammi di fichi bianchi secchi tagliati a cubetti. Miscelare bene, aggiungere altri 2 fogli di gelatina sciolta (previo ammollamento in acqua fredda) e poi versare il composto in un contenitore rotondo di plastica per alimenti o un anello di acciaio, dal diametro leggermente minore della torta finale. Mettere in freezer.

Infine montare la torta in uno stampo rotondo con un disco di pandispagna, circa metà della crema pasticcera preparata, sistemare al centro il cuore solido tolto dal freezer, coprire con l’altra crema pasticcera, livellarla bene e mettere il dolce per un paio di ore in freezer.  Poi rivestire la torta con una glassa-gelatina preparata con un po’ di vino Malaga. Guarnire i bordi della la torta con fettine sottili di un impasto di fichi bianchi secchi in precedenza finemente frullati e spianati con il mattarello. Volendo, decorare la superficie con 1 bacca di vaniglia, foglie di pasta di fichi, chicchi di uva malaga e una spolverata di polvere di vaniglia.