Ricetta di Salvatore De Riso: Brioche, croissant e saccottini

In questa ricetta, in cui impariamo i segreti della pasta sfoglia, Salvatore De Riso utilizza una parte di lievito di birra e una di lievito naturale, anche detto lievito madre. Se riuscite a trovarlo, buon per voi, se no accontentatevi di una dose doppia di lievito di birra rispetto a quella indicata. Con le dosi indicate si prepareranno moltissime brioche, ma se non avete tanta gente a colazione, dividetele a metà!

Setacciare 500 grammi di farina manitoba, unirvi 35 grammi di lievito di birra diluito in 2 cucchiai di latte, 100 grammi di lievito naturale, 70 grammi di burro, 60 grammi di zucchero, 70 grammi di acqua e fare un impasto, a mano o in un planetario a gancio (in questo caso farlo lavorare per 10 minuti). Lasciare lievitare il composto per 2 ore. Inserire poi il panetto come base del secondo impasto (sempre a mano o nella macchina) insieme a 4 uova, 180 grammi di zucchero, un pizzico di sale, 180 grammi di burro ammorbidito, altri 500 grammi di farina da aggiungere gradualmente, 1 cucchiaio di miele, i semini tratti da 1 bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di scorza di arancio: impastare per 25 minuti (nel planetario, di più se a mano). Porre la pasta a riposare in frigorifero per 1 ora in un telo o una plastica per alimenti. Prendere poi 1 kilogrammo di burro, metterlo tra due fogli di pellicola trasparente, tirarlo con un mattarello fino a farne un rettangolo e conservarlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Poi prendere la pasta lievitata e stenderla con il mattarello in modo che raggiunga lo spessore di 1 centimetro. Adagiare il rettangolo di burro sopra il foglio di pasta e ripiegare quest’ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigillare bene i bordi. Ruotare l’impasto portando la piega alla propria destra e stenderlo delicatamente in un rettangolo che abbia un lato lungo il doppio dell’altro. Poi piegarlo in tre parti uguali come se fosse una lettera, con la parte inferiore sovrapposta a quella superiore. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per 20 minuti. Estrarlo dal frigorifero e fare due giri di stesura/piegatura simili a quello descritto sopra, sempre mettendolo in frigorifero per 20 minuti tra una volta e l’altra.

Intanto preparare una crema pasticcera con una dose di 12 uova e una composta di mele annourke oppure di pere cotte con zucchero.

Riprendere l’impasto, stenderlo sottilmente e tagliarlo in arrotolare ogni trapezio su se stesso formando un panetto a mezzaluna o un croissant triangolare. Distribuire i croissant su una piastra da forno e spennellarli delicatamente con uno sciroppo di acqua e zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 12-14 minuti.