Come cucinare al meglio l’agnello o l’abbacchio

Se si tiene conto del fatto che in Italia e nelle isole abbondano gli ambienti favorevoli alla pastorizia, gli italiani dovrebbero essere forti consumatori di carni ovine; invece le usano raramente, specie nel nord. E comunque si dà la preferenza agli animali molto giovani, non a montoni o castrati come si fa nel Nordeuropa. Nel nostro paese, poi, l’agnello è un cibo soprattutto legato ai riti e alle tradizioni pasquali. E ben venga: l’agnello è un simbolo perfetto di ciò che la Pasqua rappresenta.

In ogni caso, la carne di agnello è di qualità straordinaria, molto digeribile, nutriente, generalmente ben tollerata anche dai soggetti poliallergici, soprattutto perché gli animali sono nutriti al pascolo, quindi esclusivamente con erba. Potrebbe essere una valida alternativa al vitello, al manzo al pollame che invece vanno per la maggiore sulle nostre tavole. E poi, la carne d’agnello si presta a essere cucinata in vari modi, come vedremo meglio sotto.

Forse qualcuno si chiederà qual è la differenza tra agnello e abbacchio? Ebbene, è una questione di età dell’animale: abbacchio è un termine romanesco, talvolta impropriamente usato per indicare l’agnello in modo generico. In realtà con questo termine bisognerebbe indicare solo l’agnello abbacchiato, cioè ucciso dopo 20-30 giorni dalla nascita, quando pesa 6-11 kilogrammi, ovvero, con quando le carni sono ancora chiare, delicate, molto tenere e si prestano a preparazioni senza marinature o lavaggi in aceto, come invece è opportuno fare con gli agnelli più grandi.

In generale si può dire che, più vecchio è l’agnello, maggiore è la concentrazione dei nutrienti, perché le cellule contengono meno acqua. L’agnello è di buona qualità quando il grasso è molto consistente e di color rosa pallido (di solito, i mesi da preferire sono quelli che vanno da ottobre a giugno).

Questi sono i tagli dell’agnello, con il loro utilizzo più classico:
* cosciotto (ottimo per gli arrosti, può anche essere disossato e poi farcito o arrotolato);
* spalla (un pezzo molto sodo e gelatinoso, adatto a ogni tipo di cottura);
* sella (solitamente divisa a metà in due carré, va bene per essere arrostita);
* costolette (ovvero delle spesse fette ricavate dal carré);
* petto (grasso e saporito, da cucinarsi intero o a pezzi o alla griglia, sotto forma di puntine);
* collo (può essere cucinato intero oppure disossato, farcito o tagliato a spezzatino, necessita di cotture lunghe, come la brasatura);
* coratella (le interiora dell’agnello: si cuoce in padella, con aromi e vino bianco).

La nostra ricetta preferita con la carne d’agnello? Le costolette fritte, alla maniera di Fabio Picchi.