Acciughe o alici: nomi diversi per lo stesso, squisito pesce azzurro

A seconda delle zone d’Italia si parla di acciughe oppure di alici, ma si tratta sempre dello stesso pesce, molto diffuso nei nostri mari: lunghezza tra i 15 e i 20 centimetri, corpo allungato e compresso, bocca grande e obliqua.

Le acciughe sono squisite anche fresche, però devono essere consumate entro poco ore dopo essere state pescate: per esempio si può lasciarle marinare crude nel limone per circa 12 ore, oppure friggerle in pastella e coprirle con condimenti aromatici tipo scapece, saor o carpione.

Ma nella maggior parte dei casi le acciughe sono destinate alla conservazione, per esempio nelle classiche acciughe sotto sale, nelle quali la fermentazione che deriva dalla salamoia conferisce un caratteristico sapore e assicura una conservazione prolungata. Oppure come acciughe sott’olio, già pulite e suddivise in filetti che – se prive di conservanti – devono essere conservate rigorosamente in luogo fresco per non andare incontro a proliferazione batterica. E’ molto comoda, ma di qualità assolutamente inferiore, la cosiddetta “pasta d’acciughe”, che si ottiene con i residui della lavorazione principale.

Le acciughe conservate sono ingrediente base di molte salse, tra cui la più famosa è quasi sicuramente la bagna caoda piemontese. Ma sono centinaia e centinaia le preparazioni della cucina italiana in cui rientra l’utilizzo dell’acciuga: potete farvene un’idea solo digitando la parolina nel piccolo box di ricerca qui accanto.

Per quanto concerne i valori nutrizionali delle acciughe, essi sono eccellenti: alto contenuto di proteine ad elevato valore biologico e minerali, specialmente potassio, iodio, ferro, fosforo e soprattutto calcio, ottimo per prevenire l’osteoporosi. Rispetto ad altri pesci le acciughe sono facilmente digeribili per la scarsità di grassi. Come tutto il pesce azzurro sono ricchissime di acidi grassi Omega 3, insostituibili per combattere le malattie cardiovascolari.