Come fare l’acqua cotta alla maremmana

Le ricette per questa tradizionale zuppa toscana sono moltissime, anche perché gli ingredienti variano a seconda della località e della stagione. La nostra proposta è con le verdure di primavera. Vediamo come procedere:

Mondare 200 grammi di asparagi selvatici e tagliarli a pezzetti scartando la parte più dura. Mondare 4 piccoli carciofi, tagliarli in 8 spicchi e immergerli in una ciotola con acqua e il succo di 1/2 limone. Mondare 300 grammi di bietole, lavarle e tagliarle grossolanamente. Pelare 1 carota e affettarla finemente. Affettare finemente anche 1 costa di sedano. Sbucciare e affettare 2 spicchi d’aglio, privandoli del germoglio interno.
In una casseruola, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e soffriggervi l’aglio, 3 foglie di salvia tritate e 1 fetta spessa di pancetta tagliata a striscioline. Quando l’aglio inizia a cambiare colore, aggiungere tutte le verdure preparate, con 200 grammi di piselli sgranati e 150 grammi di fave tenere. Lasciare insaporire nel soffritto, aggiustare di sale e pepe, coprire con circa 1,5 litri di acqua bollente, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Non spegnere il fuoco, ma abbassarlo al minimo, poi versare nella zuppa 4 uova fresche (uno per volta, usando un piattino) e cuocerle per 2-3 minuti, poi raccoglierle con una schiumarola. Intanto tostare 4 fette di pane casereccio e disporle ciascuna in un piatto. Trasferire le uova sulle fette di pane, versare sopra la zuppa, spolverizzare con 2 cucchiai di pecorino grattugiato, aspettare qualche minuto e servire.