Allestimento di una cucina professionale per la ristorazione

L’allestimento di una cucina professionale all’interno di un ristorante o di una qualsiasi “attività food” richiede uno studio accurato e una scelta oculata delle attrezzature per ristorazione da impiegare. Ci sono alcuni macchinari di cui non si può fare a meno: i lavelli e la lavastoviglie, per esempio, ma anche i ripiani che saranno destinati alla preparazione delle pietanze. Per quel che riguarda l’acquisto degli armadi frigo, potranno essere con tecnologie strutturali e di refrigerazione differenti a seconda della destinazione d’uso. Il materiale da privilegiare per la strumentazione è, nella maggior parte dei casi, l’acciaio inox, che garantisce una maggiore longevità e soprattutto standard igienici ottimali.

Come disporre le attrezzature e gli arredi

Una volta definita la scelta dei macchinari di cui si pensa di aver bisogno, però, il compito non si esaurisce, perché arriva il momento di assegnare loro una corretta collocazione. La distribuzione dei vari elementi che compongono l’arredo non si deve basare sul gusto estetico ma deve essere improntata alla ricerca della massima praticità. Gli ingombri devono essere studiati in relazione agli spazi di lavoro che richiedono ciascuna zona di cottura, preparazione e lavaggio, assicurando allo stesso tempo ordine e pulizia, per una gestione quotidiana della cucina più semplice e confortevole.

Perché l’allestimento della cucina è importante

Dal modo in cui si allestisce la cucina professionale dipendono la qualità del servizio che si offre e il livello di soddisfazione della clientela. Nel momento in cui si apre un’attività nel settore della ristorazione, non si può prescindere dalla cura dei vari dettagli che riguardano questo contesto: e ciò vale non solo per i grandi ristoranti o per le pizzerie, ma anche per le cucine degli alberghi, per le trattorie, per le osterie e per i bar che mettono a disposizione un servizio di tavola calda. L’arredamento deve essere strutturato in modo da tutelare la salute e la sicurezza degli addetti, ovviamente preservando gli alimenti e garantendo la loro corretta conservazione. 

Gli adempimenti burocratici

Per chi gestisce un locale nell’ambito della ristorazione è importante informarsi anche a proposito dei requisiti minimi che devono essere rispettati: in caso contrario, eventuali controlli potrebbero far scaturire sanzioni pesanti dal punto di vista economico o, nelle circostanze peggiori, perfino la chiusura. Tuttavia gli adempimenti burocratici che devono essere effettuati cambiano a livello locale: ecco perché è sempre preferibile rivolgersi all’ASL di competenza per evitare inconvenienti e richiedere tutti i chiarimenti di cui si potrebbe aver bisogno.

Quanto è grande una cucina professionale?

Non è detto che la cucina di un ristorante debba essere sempre costituita da un ambiente unico; anzi, in genere quando ci sono più di 100 coperti è consigliabile prevedere l’allestimento di almeno un ambiente a parte, da realizzare con opere di muratura o semplicemente tramite pannelli, per esempio per destinarlo alla pulizia delle verdure o della carne. Per quanto concerne le dimensioni, la soglia minima per l’altezza è pari a 3 metri, anche se possono essere previste deroghe. La superficie minima è di 15 metri quadri, e deve essere aumentata di 0.3 metri quadri per ciascun coperto nel caso in cui il numero di coperti sia compreso tra 30 e 100; se poi si superano i 100 coperti, l’incremento deve essere di 0.2 metri cadauno. 

Le caratteristiche dell’impianto di aspirazione

Una particolare attenzione deve essere riservata all’impianto di aspirazione industriale e alle sue caratteristiche. Le cappe di aspirazione sono obbligatorie per legge in presenza di friggitrici professionali, di forni a girarrosto e di piani cottura: esse occorrono per garantire e preservare la salubrità dell’aria. Le cappe di aspirazione, che in genere vengono abbinate  ad un sistema filtrantante composto da centraline a carboni attivi, devono presentare un espulsione dei fumi esterna, con canna fumaria o a parete, dal momento che non è possibile reintrodurre i vapori in cucina nemmeno nel caso in cui siano depurati. Le dimensioni delle cappe devono essere uguali o superiori alle dimensioni degli elementi di cottura su cui esse sono collocate. La forza aspirante deve essere proporzionata alla capacità della cappa e alla gravità dei fumi di cottura che possono generare ad esempio una friggitrice o un grill.