Come ammollare lo stoccafisso

Vi sarà sicuramente capitato di sentir parlare di stoccafisso, magari ne siete profondi estimatori oppure lo avete visto solo nei menù dei ristoranti.

Lo stoccafisso è il risultato di un processo di essiccamento del merluzzo norvegese, famoso per le sue carni polpose e ricche di sapore.

Da secoli ormai, lo stoccafisso, grazie all’importazione da parte del veneziano Pietro Querini dal nord Europa fino a noi, è divenuto uno degli alimenti cardine di piatti tipici e caratteristici del territorio italiano.

Gustare un bel piatto di stoccafisso non è difficile ma la cosa che può risultare difficoltosa è ammollarlo. Sì, perché lo stoccafisso essendo stato essiccato si presenta come un rigido pezzo di pesce che, solo dopo alcuni giorni immerso in acqua, riacquista la consistenza corposa e compatta del merluzzo fresco. Fin da tempi molto antichi si provvedeva all’essiccazione del merluzzo per permetterne una maggiore durata.

Infatti, eliminando l’acqua dal pesce si evita che questo venga attaccato da muffe e batteri. L’essiccazione del merluzzo avviene nei mesi tra febbraio e aprile, quando il pesce si sposta nel nord della Norvegia per deporre le uova. Una volta pescato, viene deposto su apposite rastrelliere all’aperto, il sole e il vento fanno il resto. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno e ha la durata di circa 3 mesi.

La procedura di ammollamento dello stoccafisso è preceduta da un’azione fondamentale: eliminare la vescica natatoria del pesce, detto anche budello. Questo rende il lavoro più pulito poiché è proprio in questa parte del pesce che si concentrano il maggior numero di batteri. Il budello è di colore nero, quindi facilmente individuabile e asportabile una volta aperto in due il merluzzo.

Eliminata questa parte del pesce si passa alla procedura dell’ammollo vera a propria. Le tecniche possono variare ma, la più collaudata ed efficace è senza dubbio quella utilizzata dalla Tagliapietra & Figli Srl, azienda che da anni lavora con professionalità nella produzione e la lavorazione dello stoccafisso. Ecco come procedere secondo la loro personale procedura collaudata:

• Immergere in un contenitore capiente il pezzo di stoccafisso e ricoprirlo di acqua fresca. Il recipiente deve essere della dimensione tale da consentire al pesce di essere completamente immerso nel liquido.
• Il contenitore deve essere riposto in frigo e, ogni due ore, è necessario sciacquare il pesce e sostituire l’acqua con una più fresca e pulita.
• La temperatura del frigorifero, affinché l’operazione di ammollo risulti efficace e ottimale, deve aggirarsi intorno ai 4° C.
• Dopo il primo risciacquo, i successivi possono susseguirsi a distanza anche di 6-8 ore. L’intera procedura di ammollo non deve durare meno di 48 ore. Naturalmente il tempo di ammollo dipende dalla dimensione dello stoccafisso.

A questo punto, dopo due giorni, il merluzzo è pronto per essere cucinato. Nonostante alcuni decidano di surgelarlo dopo averlo fatto rinvenire in acqua, è meglio evitare e consumare subito il merluzzo. Infondo, lo stoccafisso essiccato si conserva per diversi mesi, quindi, è possibile ammollare il pesce all’occorrenza e consumarlo di lì a breve.

Il merluzzo è un pesce altamente versatile e adatto a diverse ricette, dalle più tradizionali a quelle più innovative ed originali. Tocca a voi scegliere il modo migliore per gustare un piatto genuino e saporito a base di merluzzo.

Voi come ammollate lo stoccafisso? Quali accorgimenti utilizzate? Ci volete raccontare i vostri segreti nei commenti?