Caviale: il cibo aristocratico per eccellenza

Chissà che durante queste feste non abbiate la fortuna di ricevere in dono una confezione di caviale, una prelibatezza  dal prezzo assolutamente proibitivo. Anche se per estensione il termine è utilizzato per indicare le uova di vari pesci, strettamente parlando il caviale è soltanto quello consistente in uova di storione del Mar Caspio – il mare interno che bagna Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Russia e Turkmenistan. Gli altri caviali sono da considerarsi dei surrogati, come ad esempio le uova di lompo o di salmone e anche la nostra bottarga di muggine o di tonno.

Le uova vengono estratte dagli ovari degli storioni femmina e selezionate mediante crivelli a maglia sempre più fitta. Essendo velocemente deperibili, devono essere conservate sotto sale oppure pastorizzate – ma in questo secondo caso la qualità del prodotto è meno pregiata. Esistono tre tipi diversi di caviale, distinti in base al colore: grigio-nero per le uova di Beluga (solitamente confezionato con etichetta azzurra), grigio-marrone per quelle del Sevruga (etichetta gialla o color avorio) e marrone scuro per le uova di Ocetra (etichetta di colore rosso). Minore è la quantità di sale impiegato, più è deperibile il prodotto; quello conservato con la minima percentuale possibile di sale si chiama in russo malossol e per non diventare immangiabile deve sempre essere conservato a una temperatura tra 0 e -3° C.

Come si gusta il caviale? Sempre in purezza, mai cucinato. Eventualmente si può accostarlo ‘appoggiandolo’ su farinacei come patate, riso, pasta oppure crostini imburrati, uova alla coque o con limone a spicchi. Va servito ben freddo, su contenitori di corno, avorio, madreperla, legno, plastica. Mai con argento, acciaio o altri metalli, che ne possono cambiare sapore e colore.

Con che vino si accompagna? Con champagne, che domande!