Come cucinare una bistecca alla griglia

Con l’estate arriva il momento adatto per fare una bella grigliata in giardino o in un parco. Si compra carne di ogni tipo e, se del gruppo fanno parte persone provenienti da più nazioni, non sempre si è d’accordo su come cucinare al meglio le bistecche. A volte, non si è neppure d’accordo sul fatto che un dato taglio di carne sia effettivamente una bistecca!

Senza entrare nei dettagli tecnici, possiamo dire che comunemente si intende per bistecca una fetta di carne con un peso oscillante tra i 100 e i 150 grammi, ricavata dal dorso di un bovino adulto, adatta per la cottura alla griglia o in padella. La bistecca è quindi sempre formata dalle ossa delle costole, da quelle della spina dorsale e dai tagli di carne uniti a queste ossa. Per quanto riguarda il peso, un caso a parte è costituito dalla cosiddetta fiorentina, che gli anglosassoni chiamano T-bone, che può arrivare a pesare 400-500 grammi, ma di solito è cucinata per due persone.

Per cucinare una buona bistecca in maniera ideale ci vuole una graticola posta su brace di carbone di legna. In alternativa, si possono utilizzare una piastra o una padella di ferro caldissime, unte con pochissimo grasso.

La carne deve essere fresca, ma non troppo. Dopo la macellazione conviene lasciare le bistecche a frollare nel frigorifero. Ma non temete, quando l’acquisterete, questa frollatura sarà sicuramente già avvenuta.

I contorni tipici per una bistecca sono le patate fritte oppure cotte al forno, le insalate verdi o di pomodori e varie salse a base di pomodoro o di senape.

Infine una breve spiegazione su come si cucina la più tipica delle bistecche italiane, la fiorentina: la carne (che non deve essere battuta né unta) va adagiata sulla graticola sopra la brace ben viva ma assolutamente priva di fiamma. Bisogna lasciare “segnare” bene la bistecca da un lato prima di girarla dall’altro – senza mai punzecchiare la carne. Due scottate per lato dovrebbero essere sufficienti. Poi la carne va salata e condita con olio d’oliva finissimo e una macinata di pepe nero. Il contorno ideale per una fiorentina? Fagioli cannellini caldi, conditi con olio, pepe e sale!