Come fare i “citrons confits” (limoni in salamoia)

Leggendo l’aggettivo confits verrebbe da pensare ai limoni canditi usati in pasticceria e invece non è così: questa è una squisita conserva salata, tipica della cucina nordafricana e mediorientale – la conservazione dei limoni in salamoia. Se non li avete già gustati in una tajine marocchina, dovete provarli in abbinamento a ricette nostrane a base di pesce, carne o verdure: il sapore leggermente acidulo del limone conferisce equilibrio e freschezza a molti piatti, incluse le torte salate.

I citrons confits sono venduti già pronti in barattoli ermetici nei negozi etnici, ma si possono anche preparare in casa in maniera semplice e rapida. Poi bisognerà lasciarli “maturare” per tre settimane. L’unica cosa importante da dire è che i limoni devono essere biologici (non trattati), freschissimi e privi di macchie scure sulla scorza. Anche il sale deve essere marino e privo di additivi. Ma vediamo come procedere.

Lavare i limoni e tagliarli in 4 parti nel senso dell’altezza, ma senza distaccare totalmente gli spicchi formati. Dentro ogni limone mettere 2 cucchiai di sale. Inserire i limoni in un barattolo di congrua capienza, in modo che stiano ben stretti. Poi chiudere ermeticamente il barattolo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Nel giro di una settimana i limoni dovrebbero aver rilasciato buona parte del succo. Se però il livello del liquido non riesce a coprire tutti i limoni, dopo dieci giorni dall’inizio dell’operazione aggiungere un po’ di acqua portata a ebollizione e lasciata raffreddare completamente. Rabboccare il barattolo, richiuderlo e poi lasciarlo riposare per almeno tre settimane.

A quel punto i citrons confits potranno cominciare a essere consumati, a pezzettini, previo risciacquo con acqua. Questa conserva può durare per anni e se vedete che il suo colore cambia un pochino col passare del tempo, non preoccupatevi!