Come fare l’aceto in casa

Anche se non pretendiamo di riuscire a preparare un aceto buono come il balsamico di Modena, quella di preparare l’aceto in casa propria non è una missione impossibile, anzi, può costituire un bel risparmio e soprattutto una grossa soddisfazione. A patto di rispettare alcune regole di base: il vino (bianco o rosso) devo essere estremamente genuino, con una gradazione di 8-9 gradi ottenibile anche mediante diluizione con acqua, privo di additivi e conservanti. Inoltre serve dell’aceto già “fatto”, derivante da un processo di fermentazione naturale, non da procedimenti industriali oppure un po’ di “madre” (spiegheremo sotto di che cosa si tratta), che dovete recuperare da un amico o un conoscente – partire da zero per prepararla è infatti un po’ difficile.

Poi si procede così: in un recipiente abbastanza largo, in modo che la superficie di liquido esposta all’aria sia ampia (per esempio un fusto di legno contenente trucioli di legno di faggio o di abete), oppure in una piccola damigiana riempita solo per metà, si mescolano aceto e vino in parti uguali, lasciando il recipiente aperto (ma con l’imboccatura protetta da garza o cotone idrofilo) a riposare: la temperatura ideale per la fermentazione è di 28-30° C. Dopo circa 90 giorni si può iniziare a usare l’aceto, prelevandolo sempre dal fondo del recipiente, in modo da evitare di rompere troppo il “velo superficiale”, e soprattutto avendo cura di rabboccare il contenitore mantenendo lo stesso livello con l’aggiunta di altro vino.

Durante la fermentazione, riproducendosi, i batteri dell’aceto formano, una pellicola sulla superficie del liquido, che in un momento successivo precipita. Questa pellicola, dalla consistenza vischiosa è quella che chiamiamo “madre” e che viene utilizzata al posto dell’aceto per fare iniziare il processo di acetificazione.

Infine, un ultimo consiglio: non avere fretta. Per fare del buon aceto occorre tanta pazienza.