Come fare una zuppa con tutti i crismi, rispettando stagionalità e cotture

Le zuppe sono piatti poveri, di cultura contadina. Nella loro forma originale dovevano essere ricche di grassi e carboidrati perché rappresentavano un piatto unico che doveva sostenere nei lavori pesanti dei campi. Spesso recuperavano il pane secco; anzi, la vera “zuppa”, come dice il nome, prescrive proprio l’impiego di pane che si “inzuppa” di brodo. Oggi lo stile di vita è cambiato e le pesanti minestre di origine medievale sono un po’ passate di moda. Se si preparano, si alleggeriscono dal punto di vista dei grassi. In effetti i tempi di preparazione e cottura sono piuttosto lunghi, ma in compenso nei mesi invernali, non c’è niente di meglio che un piatto caldo e rassicurante. Oltretutto, nel brodo i nutrienti preziosi non vanno perduti – quanto meno i sali minerali, se non proprio tutte le vitamine.

Il segreto per fare delle buone zuppe è rispettare i tempi di cottura dei singoli elementi che le costituiscono – che devono essere cotti separatamente e uniti solo verso la fine della preparazione. In questo modo non si tratterà del solito minestrone, ma di un caleidoscopio di sapori ben riconoscibili al palato.

Ecco alcune idee per le vostre zuppe, con legumi e con cereali:

Zuppa con verdure di stagione: scegliere tre o quattro verdure (possibilmente una dolce, una amara, una morbida e una più croccante), cuocerle separatamente in soffritto con un battuto di sedano, carote e cipolle e poi unirle insieme a dei fagioli già ammollati e cotti in un soffritto con sedano, carota, cipolla. Se la minestra risulta troppo brodosa, si possono aggiungere delle patate cotte e frullate con qualche cucchiaio brodo.

Minestra di ceci, cime di rapa e pomodoro. Ammollare i ceci in acqua la sera prima e poi cuocerli in acqua fresca con odori come sedano, carote, cipolle e foglie di alloro. Cuocere la conserva di pomodoro in un soffritto con olio, aglio, rosmarino, timo e peperoncino. Unire i ceci già cotti, aggiustare di sale e fare sobbollire per qualche minuto. Infine aggiungere le cime di rapa crude finemente affettate, lasciando sul fuoco per 10-15 secondi in modo che restino molto croccanti. Servire subito.

Zuppa di farro e verdure invernali. Cuocere il farro in acqua salata per 50 minuti, poi lasciarlo riposare nell’acqua di cottura. Intanto mondare carciofi, cipolle e verza, tagliandoli a striscioline, soffriggerli e farli appassire in olio con un po’ di timo e poi lasciarle stufare per 15 minuti. Unire il farro e fare bollire per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe. Servire con olio crudo.