Come si prepara il lievito madre? Le indicazioni di Salvatore De Riso

Lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida. Ecco come si prepara secondo il nostro mitico Salvatore De Riso. Il quale racconta di come da vent’anni sta tenendo in vita e curando con passione lo stesso panetto, proprio come se fosse un bambino, aggiungendo farina fresca tutti i giorni, utilizzandone sempre solo una parte per le sue preparazioni.

Oltre ad aggiungere altra farina e a tenerlo ben stretto in un canovaccio, gli fa fare spesso anche un bagno in acqua a cui ha aggiunto qualche grammo di zucchero: in questo modo il lievito riacquista vigore e cadono sul fondo le parti grigie. Si tratta di un impasto vivo, con un profumo gradevole, che dà al pane o ai dolci l’aroma dei bei tempi che furono. Con il vantaggio di non contenere né lievito di birra né sostanze chimiche, di rendere il pane o il dolce più digeribile e conservabile.

Il lievito naturale è un impasto acido. Per prepararlo si parte da una mela grattugiata, impastata con un po’ di farina e acqua. L’impasto va lasciato inacidire per circa 48 ore a una temperatura di 28-30° e a questo punto è già utilizzabile come lievito per pane o dolci.

Questo lievito si conserva aggiungendovi regolarmente farina. Per i periodi di ‘vacanza’ può essere reso temporaneamente inerte aggiungendo a ogni parte di lievito bisogna 3-4 parti di farina (quindi, per 100 grammi di lievito, 300 o 400 grammi di farina); poi bisogna mettere la polvere in frigorifero a 4° C. Al ritorno, sarà sufficiente aggiungere acqua al lievito per ritrovarne le proprietà.