Conserve fatte in casa: fanno bene alla salute?

La primavera è avanzata ed è giunto il momento di iniziare a pensare di preparare delle conserve fatte in cassa con la frutta e gli ortaggi di stagione: prelibatezze che durante tutto l’inverno ci permetteranno di assaporare i gusti della stagione calda. Per chi vuole preparare da solo delle ottime conserve casalinghe, alcune raccomandazioni sono necessarie e ne abbiamo parlato a suo tempo (incluse utili informazioni su come evitare il botulino).

Le tecniche di conservazione sono vecchie come il mondo e il loro obiettivo è sempre duplice: da un lato impedire il proliferare dei microorganismi dannosi e dall’altro ritardare l’ossidazione dei grassi che provoca l’irrancidimento. Gli alimenti possono essere conservati mediante essiccazione, disidratazione, congelamento, sotto sale, sotto aceto e anche mediante sterilizzazione in barattoli ermetici.

Qual è la differenza tra le conserve tradizionali e quelle biologiche? Essa non sta certo nei procedimenti, bensì nel contenuto dei recipienti: per parlare di “bio” è necessario almeno il 95 % di ingredienti prodotti da agricoltura biologica, oltre che l’esclusione di vari additivi normalmente usati nell’industria conserviera tradizionale.

Le conserve fanno bene alla salute? Sì, ovviamente non sono ricche di micronutrienti come i prodotti freschi appena raccolti, ma si stima che in media si conservi tra il 50 e il 70% delle vitamine in un prodotto conservato – il resto purtroppo viene distrutto dal trattamento termico. Questo a patto che nel corso dei mesi esse siano mantenute a una temperatura inferiore ai 20 °C – nel qual caso il tenore di vitamine rimane soddisfacente per circa due anni. Se possibile, si consiglia di consumare anche il cosiddetto “liquido di governo”, ovvero quello che accompagna la frutta o la verdura, in quanto esso contiene una parte delle vitamine idrosolubili e dei sali minerali che, pur resistendo bene al calore, si perdono nell’acqua delle conserve.

Questa è la regola generica, a cui fanno eccezione i legumi: lenticchie, fagioli, ceci, piselli tollerano benissimo la conservazione e il loro valore nutritivo quando sono conservati in barattolo è del tutto paragonabile a quello dei legumi secchi; e talvolta perfino migliore dei legumi freschi che sono rimasti per vari giorni dimenticati in frigorifero oppure che sono stati erroneamente cotti troppo a lungo.

L’unica difetto per la salute che si può riscontrare nella frutta e negli ortaggi in conserva risiede nel fatto che troppo spesso esse contengono un tasso troppo alto di sale o di zuccheri. Per quanto concerne le marmellate, il tenore zuccherino può essere alleggerito con l’utilizzo di mele insieme ad altri tipi di frutta. Il sale è difficile da sostituire senza l’utilizzo di conservanti ancora più dannosi. In quel caso è proprio necessario limitare il consumo di alimenti conservati quando si soffre di ipertensione, malattie renali o ritenzione idrica.