Consigli per una grigliata e un barbecue DOC

Una bella grigliata in una sera d’estate è uno dei piaceri che riserva la vita. Sulla griglia si può cuocere di tutto: carni rosse, bianche, pesce, verdure, funghi, formaggi e salumi come wurstel, salsiccia e salamelle. Questo metodo di cottura, che trova la sua massima espressione nella tradizione argentina dell’asado, permette di cucinare aggiungendo un quid di gusto e aroma, esaltando i sapori ed eliminando gli eventuali i grassi in eccesso.

Una grigliata con tutti i crismi deve essere preparata senza fretta: si iniziano a cuocere i cibi sulla griglia soltanto quando la fiamma è completamente spenta e rimane solo la brace, che dovrà essere ancora ben rossa per la carne e bianca, ovvero coperta da uno strato di cenere per i pesci piccoli o le carni delicate come l’agnello.

La brace migliore è quella ottenuta dal carbone di legna e la legna migliore è quella che possiede un suo profumo naturale: sono infatti straordinarie le braci di mirto, di faggio, di quercia, di corbezzolo. Ovviamente il legno deve essere ben pulito per non fare scintille e non produrre fumo. Anche i sarmenti di vite e il rosmarino aggiungono un loro tocco speciale di profumo.

La brace deve essere disposta in maniera da rendere il calore uniforme: quindi è meglio ammucchiarne una quantità maggiore sull’esterno del piano su cui si poggia la griglia. Quest’ultima va posta sulla brace parecchio prima degli alimenti, per scaldarsi a dovere. Soprattutto i pezzi piccoli richiedono una cottura veloce e la griglia ben calda garantirà la formazione di quella crosticina che impedirà loro di attaccarsi e strapparsi al momento in cui bisognerà girarli. I pezzi grandi devono invece essere sottoposti a cottura lunga e lenta, con la brace ben coperta di cenere. Le frattaglie come i fegatelli vanno avvolti nella rete (ossia nella placenta dell’animale), che sciogliendosi li ammorbidirà al punto giusto con il grasso in essa contenuto. Le patate sono ottime avvolte in carta stagnola e lasciate cuocere dentro la brace, anche parzialmente svuotate e riempite con pasta di salsiccia.

Gli alimenti non vanno né unti con olio né salati, perché l’olio a queste alte temperature si deteriora, e il sale li disidrata. Olio e sale si possono invece usare alla fine, appena prima di consumare la pietanza.

Questi sono alcuni importanti consigli, con l’esperienza si acquisisce anche il ‘colpo d’occhio’ necessario.

E per quelli che amano il barbecue, ma preferiscono semplificarsi la vita consigliamo una bistecchiera extralarge, oppure una piastra antiaderente per grigliata o ancora una griglia a cottura verticale. Tutte e tre hanno il vantaggio di poter essere utilizzate anche in casa o su un terrazzo.