Crescenza o stracchino, due nomi diversi per lo stesso squisito formaggio

Tra i vanti della tradizione casearia lombarda c’è sicuramente la crescenza, anche detta stracchino. Il primo nome deriva dalla forma squadrata e priva di crosta del formaggio, simile a certe focacce dette carsenze. Il secondo invece è dovuto al fatto che originariamente il formaggio era prodotto col latte di mucche stracche, cioè stanche perché dopo aver trascorso i mesi estivi sui pascoli alpini, avevano percorso la strada che le portava in pianura nella zona di Gorgonzola.

La crescenza è un formaggio di origini molto antiche (le prime testimonianze di produzione risalgono addirittura al XIII secolo). Un cacio molle, semigrasso, ricavato da latte vaccino intero freschissimo con aggiunta di fermenti lattici e di caglio. Ha una pasta di colore bianco avorio, umida e burrosa e un sapore tenue. In alcune zone lo si preferisce più compatto e consistente, ma c’è anche chi lo ama colante. Un formaggio discretamente digeribile, perché contiene una percentuale relativamente bassa di grassi (45-50%), 247 Kcal per 100 grammi, una buona quantità di vitamina A, vitamine B e C, calcio, fosforo e ferro.

La crescenza deve essere consumata subita perché invecchiando (anche se tenuta in frigorifero), inacidisce, acquista un sapore amarognolo o si copre di una crosta che indica l’eccessiva proliferazione di lieviti.

Ottima con le verdure di stagione, crude o cotte (soprattutto i fagiolini e peperoni), è anche ideale come condimento di tortini, focacce salate (come la focaccia al formaggio ligure) e pizze, oltre che spalmata su crostini e canapé e avvolta in caramelle di bresaola.